Para mí, este asado de ciervo es más que una receta; es un recuerdo de paseos otoñales por el bosque, del aire fresco y nítido y del olor a tierra húmeda y setas. Mi abuelo era cazador, y todavía recuerdo bien cómo traía orgulloso la carne de caza a casa después de la cacería. Mi abuela sabía magistralmente cómo crear deliciosos platos con ella, y este asado de ciervo es mi homenaje a su arte culinario. El secreto de un buen asado de ciervo reside en la calidad de la carne. Yo prefiero la pierna de ciervo, ya que es magra pero jugosa. Las especias desempeñan un papel crucial: la mejorana y el romero dan a la carne una nota cálida y terrosa, mientras que las bayas de enebro machacadas aportan un aroma ligeramente resinoso y boscoso. La mantequilla clarificada asegura un buen dorado y un gran aroma tostado. La base de la salsa la forman las cebollas, las zanahorias y el apio nabo. Se trituran finamente en la Thermomix®, lo que ahorra tiempo y garantiza una textura uniforme. Dorar la pasta de tomate es importante para reducir la acidez y conseguir un color más profundo y un sabor más intenso. El vino tinto, preferiblemente un Borgoña o Spätburgunder contundente, desprende los sabores tostados del fondo de la sartén y da profundidad a la salsa. El caldo de caza intensifica el sabor a caza, y las ramitas de romero y la jalea de manzana aportan un fino dulzor y una complejidad aromática adicional. Al estofar en el horno, la carne se vuelve tierna como la mantequilla y los aromas se combinan armoniosamente. Después de estofar, la salsa se pasa por un colador para obtener una consistencia fina y aterciopelada. La ligazón con maicena garantiza la consistencia deseada. Asegúrese de sazonar bien la salsa, ya que el contenido de sal puede variar en función del caldo de caza utilizado. Para los que prefieran la comida vegetariana, el asado de ciervo puede sustituirse por un plato con setas. Las setas de cardo grandes o una mezcla de setas silvestres, salteadas y preparadas con las mismas especias y la salsa, son una deliciosa alternativa. Para una variante vegana, se puede utilizar caldo de verduras en lugar de caldo de caza y sustituir la jalea de manzana por sirope de arce. Las guarniciones clásicas para el asado de ciervo son la lombarda y las albóndigas. Pero también las coles de Bruselas, los arándanos rojos o el gratinado de patata combinan a la perfección. Un vino tinto con cuerpo completa el plato a la perfección. El asado de ciervo se puede preparar con antelación. Se puede estofar el día anterior y preparar la salsa. Recalentado está casi aún más bueno, ya que los aromas son entonces aún más intensos. Los restos se pueden guardar fácilmente en el frigorífico y consumir en un plazo de 2-3 días.

Jarrete de Ciervo Estofado con Aromas del Bosque

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Prueba agotada

Descripción

Ingredientes (16 ingredientes)

Preparación (9 pasos)

Preparar y sazonar la carne

Preparar las verduras

Dorar la carne

Picar las verduras

Sofreír las verduras

Dorar la pasta de tomate

Preparar la salsa

Estofar en el horno

Pasar y espesar la salsa

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