Carré de chevreuil au risotto à l'ail des ours
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Temps de cuisson
1 h
Portions
4
Difficulté
Moyen
Temps de préparation
30 Min
Description
Ce plat est une fête pour les sens ! Le tendre carré de chevreuil, brièvement saisi puis cuit lentement, s'harmonise à merveille avec le crémeux risotto à l'ail des ours. J'aime particulièrement préparer cette recette au printemps, lorsque l'ail des ours provient directement du jardin. L'ail des ours confère au risotto une délicate note d'ail qui se marie parfaitement avec le gibier. Une touche de vin blanc assure l'acidité nécessaire. Ce plat est certes un peu élaboré, mais l'effort en vaut la peine ! Idéal pour un repas de fête entre amis ou en famille.
Ingrédients (9 ingrédients)
-
1000 Gramm Carré de chevreuil, dos de chevreuil avec arc costal
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250 Gramm Riz à risotto
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1 Bündel Ail des ours
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1 x Échalote
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400 Milliliter Bouillon de légumes
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1 Schuss Vin blanc
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50 Gramm Beurre
-
1 Stück Parmesan
-
1 x Sel, sucre et poivre
Préparation (10 étapes)
Hacher l'échalote
Éplucher, couper en quatre l'échalote et la mettre dans le bol mixeur. Hacher 3 sec/vitesse 5.
Faire revenir l'échalote
Ajouter 25 g de beurre et faire revenir 3 min/120°C/vitesse 1.
Faire revenir le risotto
Ajouter le riz à risotto et faire revenir 2 min/120°C/vitesse 1 sans le gobelet doseur.
Déglacer avec le vin blanc
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 1 min/100°C/vitesse 1 sans le gobelet doseur.
Ajouter le bouillon de légumes
Ajouter le bouillon de légumes et laisser mijoter 15 min/100°C/vitesse 1 sans le gobelet doseur. Utiliser la spatule pour détacher le riz du fond.
Affiner le risotto
Ajouter le reste du beurre, le parmesan râpé et l'ail des ours finement haché. Mélanger 1 min/60°C/sens inverse vitesse 2.
Assaisonner le risotto
Saler et poivrer et maintenir au chaud. Pas de réglage Thermomix.
Préparer le carré de chevreuil
Retirer autant que possible les tendons et la peau argentée du carré de chevreuil. Assaisonner avec du sel et du sucre et laisser reposer 15 minutes. Pas de réglage Thermomix.
Saisir et cuire le carré de chevreuil
Faire fondre le beurre dans une poêle. Saisir le carré de chevreuil de tous les côtés à feu vif pendant environ une minute. Puis, cuire à feu indirect pendant encore dix à douze minutes. Un thermomètre à viande permet de déterminer la température à cœur souhaitée. À 56 degrés Celsius à cœur, la viande est rosée. Pas de réglage Thermomix.
Dresser
Répartir le risotto à l'ail des ours dans l'assiette, dresser le carré coupé dessus. Assaisonner la surface de coupe de la viande avec un peu de sel et de poivre et garnir de feuilles d'ail des ours. Pas de réglage Thermomix.
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