Génoise avec mousse aux fruits rouges et chocolat blanc
Gâteau
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Temps de cuisson
3 h
Difficulté
Moyen
Temps de préparation
60 Min
Description
Cette génoise avec mousse aux fruits rouges et chocolat blanc est un dessert festif, à la fois fruité et crémeux. La génoise aérienne est combinée à une mousse légère aux fruits rouges et au chocolat blanc. La préparation prend environ 3 heures, incluant les temps de cuisson et de refroidissement. La recette est idéale pour les anniversaires ou autres occasions spéciales et permet de réaliser un gâteau pour plusieurs portions.
Ingrédients (14 ingrédients)
-
6 Stück Oeufs (taille L, température ambiante)
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180 g Sucre
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150 g Farine (type 000/farine de blé)
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30 g Fécule de maïs
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1 TL Pâte de vanille
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1 TL Zeste d'orange râpé
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1 TL Extrait d'orange
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1 Prise Sel
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350 g Purée de fruits rouges (à partir de fruits rouges surgelés)
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120 g Chocolat blanc (avec beurre de cacao)
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7 g Gélatine (3,5 feuilles ou environ 1,25 paquet)
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35 ml Eau froide (pour faire tremper la gélatine)
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250 ml Crème liquide (min. 30% de matière grasse, très froide)
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1 TL Jus de citron (facultatif)
Préparation (19 étapes)
Préchauffer le four
Préchauffer le four à 170°C en chaleur supérieure/inférieure.
Séparer les œufs
Séparer les 6 œufs (taille L, température ambiante). Récupérer les blancs et les jaunes dans des bols séparés.
Monter les blancs en neige
Mettre les blancs d'œufs et 1 pincée de sel dans le bol mélangeur et fouetter avec le fouet pendant 3 Min./Stufe 3.5 jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Ajouter le sucre
Pendant que les blancs montent, ajouter progressivement 180g de sucre par l'ouverture du couvercle et continuer à fouetter pendant 2 Min./Stufe 3.5 avec le fouet, jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante.
Transférer les blancs en neige
Verser les blancs en neige dans un récipient séparé et nettoyer le bol mélangeur.
Mélanger les jaunes d'œufs, la vanille, le zeste d'orange et l'extrait d'orange
Mettre les jaunes d'œufs dans un bol et les incorporer délicatement aux blancs en neige. Ajouter 1 cc de pâte de vanille, 1 cc de zeste d'orange râpé et 1 cc d'extrait d'orange et incorporer délicatement.
Mélanger et incorporer la farine et la fécule
Mélanger et tamiser 150g de farine (type 000/farine de blé) et 30g de fécule de maïs dans un récipient séparé. Incorporer délicatement le mélange de farine au mélange de jaunes d'œufs (à l'aide d'une spatule ou d'un batteur à la vitesse la plus basse).
Incorporer les blancs en neige
Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange de farine et de jaunes d'œufs.
Cuire la pâte
Verser la pâte dans un moule (24x24 cm ou 26 cm de diamètre) recouvert de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé pendant 30 à 35 minutes (faire le test du cure-dent).
Laisser refroidir la génoise
Laisser refroidir complètement la génoise sur une grille.
Préparer la purée de fruits rouges
Mettre 350g de purée de fruits rouges (à partir de fruits rouges surgelés) avec un peu de sucre (max. 20–30g de sucre si les fruits rouges sont très acides) dans le bol mélangeur et porter à ébullition pendant 5 Min./100°C/Stufe 1.
Faire tremper la gélatine
Faire tremper 7g de gélatine (3,5 feuilles ou environ 1,25 paquet) dans 35ml d'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Chauffer la purée de fruits rouges
Chauffer la purée de fruits rouges dans le bol mélangeur à 70–80°C (ne pas laisser bouillir !). 3 Min./75°C/Stufe 1
Dissoudre la gélatine
Ajouter la gélatine ramollie à la purée de fruits rouges chaude dans le bol mélangeur et mélanger pendant 30 Sek./Stufe 2 jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
Créer l'émulsion
Verser la purée chaude sur 120g de chocolat blanc haché (avec beurre de cacao). Attendre 30 secondes. Émulsionner avec un mixeur plongeant (en le tenant légèrement incliné pour ne pas incorporer d'air).
Laisser refroidir l'émulsion
Laisser refroidir l'émulsion à 30–32°C.
Monter la crème à moitié ferme
Monter 250ml de crème liquide (min. 30% de matière grasse, très froide) avec le fouet pendant 2 Min./Stufe 3 jusqu'à obtenir une consistance semi-ferme (souple, pas ferme).
Terminer la mousse
Incorporer délicatement l'émulsion à la crème en 2 à 3 portions, à l'aide d'une spatule ou d'un batteur à main à la vitesse la plus basse.
Assembler le gâteau
Napper la génoise refroidie avec la mousse aux fruits rouges et décorer à votre guise. Réfrigérer le gâteau pendant au moins 2 heures avant de servir.
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