Traditionelle Kalbsrahmsoße
Hauptgericht
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Zubereitungszeit
2 Std 30 Min
Portionen
4
Schwierigkeit
Mittel
Arbeitszeit
60 Min
Beschreibung
Die Kalbsrahmsoße, ein Klassiker der französischen Küche, neu interpretiert für den Thermomix®. Dieses Schmorgericht mit seinem zarten Fleisch und seiner cremigen Soße ist perfekt für Familienessen oder besondere Anlässe. Ich mache dieses Rezept schon seit Jahren und es ist immer ein Erfolg. Der Schlüssel liegt in der Qualität des Fleisches und der sorgfältigen Zubereitung der Soße. Begleitet von Reis, kleinen Silberzwiebeln und Champignons ist es ein Genuss! Ein wohltuendes und schmackhaftes Gericht, ideal für Herbst- oder Winterabende. Zögern Sie nicht, einen Hauch Muskatnuss hinzuzufügen, um die Soße zu verfeinern.
Zutaten (26 Zutaten)
-
720 g entbeinte Kalbsschulter
-
2 Stück Karotten
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1 Stück Lauchweiß
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1 céleri branche Staudensellerie
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1 Stück Zwiebel
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5 clous de girofle Gewürznelken
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3 Zehe Knoblauchzehen
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1 bouquet garni Kräutersträußchen
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2 Prise grobes Salz
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1 Prise schwarzer Pfeffer
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150 g Champignons
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125 g Silberzwiebeln
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1 citron Zitrone
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2 noix Butter
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2 Prise Salz oder feines Salz
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1 Prise Puderzucker oder Kristallzucker
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1 Prise weißer Pfeffer
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75 g Butter
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75 g Weizenmehl
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2 Stück Eigelbe
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10 cl flüssige Sahne
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200 g Reis
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1 oignon (gros) Zwiebel (groß)
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50 g Butter
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1 Prise Salz oder feines Salz
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1 Prise weißer Pfeffer
Zubereitung (13 Schritte)
Zubereitung des Fleisches
Die Kalbsschulter in 60 g schwere Stücke schneiden (4 bis 5 cm breit). Idealerweise 3 bis 4 Stücke pro Person einplanen. Das Fleisch in einen mit Wasser gefüllten Topf geben (das Wasser sollte 1 cm über dem Fleisch stehen) und 5 Minuten köcheln lassen. Den weißen Schaum mit einem Schaumlöffel entfernen.
Zubereitung der aromatischen Beilage
Das Fleisch abtropfen lassen und dann abspülen. Den Topf reinigen. Die Karotten schälen und in Stifte schneiden, das Lauchweiß in gleich große Stifte schneiden und Gewürznelken in 1 Zwiebel stecken. Die Knoblauchzehen schälen. Thymian, Lorbeerblatt und ein Sellerieblatt in einen Teebeutel geben, um das Kräutersträußchen herzustellen.
Erstes Garen des Fleisches
Das Fleisch mit der mit Gewürznelken gespickten Zwiebel, den 2 Knoblauchzehen, den Karotten, dem Lauchweiß, der Selleriestange, dem Kräutersträußchen, dem groben Salz und dem schwarzen Pfeffer in den Thermomix-Behälter geben. Mit kaltem Wasser bis zur maximalen Markierung bedecken. 45 Minuten/100°C/Stufe 1/Linkslauf garen.
Gewinnung von Fleisch und Brühe
Am Ende der Garzeit das Fleisch und die Karotten mit einem Schaumlöffel herausnehmen. In eine Schüssel mit etwas Kochflüssigkeit geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Den restlichen Sud durch ein Sieb oder Spitzsieb passieren, um ihn zu klären, und 1,5 Liter aufbewahren.
Zubereitung der Silberzwiebeln
Die Silberzwiebeln putzen. In einen Topf mit einem Stück Butter, einer Prise Zucker, einer Prise feinem Salz geben und die Zwiebeln mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze kochen, bis das Wasser köchelt, mit einem Kreis aus Backpapier abdecken und bei schwacher Hitze kochen, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Die Zwiebeln müssen weiß bleiben und glänzend werden.
Zubereitung der Champignons
Die Champignons vierteln, in der gleichen Größe wie die Zwiebeln. In einen Topf ein Stück Butter, den Saft einer Zitrone und etwas Wasser gießen. Zum Kochen bringen, die Champignons hinzufügen, salzen, mit einem Kreis aus Backpapier abdecken und 5 Minuten bei starker Hitze kochen. Im Topf aufbewahren.
Zubereitung der Soße
75 g Butter in den Thermomix-Behälter geben und 3 Min./50°C/Stufe 2 schmelzen. 75 g gesiebtes Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren 4 Min./100°C/Stufe 3 kochen.
Garen des Mehls und Hinzufügen der Brühe
75 g gesiebtes Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren 4 Min./100°C/Stufe 3 kochen. 1,5 Liter der zuvor beiseite gestellten Brühe dazugeben und 10 Min./100°C/Stufe 3 kochen.
Endgültiges Garen der Soße
1,5 Liter der zuvor beiseite gestellten Brühe dazugeben und 10 Min./100°C/Stufe 3 kochen.
Zubereitung des Reises
50 g Butter und 1 (große) halbierten Zwiebel in den Thermomix-Behälter geben und 3 Sek./Stufe 5 hacken. 200 g Reis, weißen Pfeffer, Salz und 400 ml Wasser dazugeben. 20 Min./100°C/Stufe 2 mit dem Gareinsatz garen.
Zwiebel hacken und Reis kochen
200 g Reis, weißen Pfeffer, Salz und 400 ml Wasser dazugeben. 20 Min./100°C/Stufe 2 mit dem Gareinsatz garen.
Herstellung der Kalbsrahmsoße
In einer Schüssel die 2 Eigelbe und die Sahne verrühren, etwas Muskatnuss dazugeben und salzen. Etwas von der zuvor zubereiteten Soße dazugeben und verrühren. Den Inhalt der Schüssel in den Thermomix-Behälter gießen und 5 Min./70°C/Stufe 2 erhitzen, bis eine homogene Soße entsteht. Etwas Zitronensaft und 2 Esslöffel Kochsaft der Champignons dazugeben und verrühren.
Anrichten der Kalbsrahmsoße
50 g Butter in Stücken auf den gekochten Reis geben, mit dem Backpapier und dem Deckel abdecken und 5 Minuten schmelzen lassen. Den Reis auf der Servierplatte oder auf dem Teller aufschlagen. Die Soße mit dem Fleisch und den Karotten in den Thermomix-Behälter geben und mit dem Reis, den Zwiebeln und den Champignons servieren.
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Erstellt von
Pauline Vincent
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