Preparación (11 pasos)

Mezclar los ingredientes del poolish

Configuración Thermomix®

20 seg/Velocidad 3

Poner 150 g de harina de trigo T65, 150 g de harina de espelta 630, 30 g de harina de centeno 1150, 330 g de agua y 3,3 g de levadura fresca en el vaso y remover hasta que no queden grumos.

20 seg

Dejar reposar el poolish

Dejar reposar el poolish durante 2 horas a temperatura ambiente.

Enfriar el poolish

Meter el poolish en el frigorífico durante 10 horas a 5°C.

Mezclar los ingredientes de la masa madre

Poner en el vaso el poolish, 300 g de harina de trigo T65, 300 g de harina de espelta 630, 70 g de harina de centeno 1150, 300 g de agua, 10 g de levadura fresca, 20 g de sal y 10 g de malta de panadería (polvo).

Amasar la masa madre

Configuración Thermomix®

3 min/Vel. de amasado

Amasar todos los ingredientes en el Thermomix hasta que la masa se desprenda del bol. Añadir 5 g de malta de panadería líquida (1 cucharadita).

3 min

Enfriar la masa madre

Poner la masa en una bandeja para masa o en un cuenco grande y meterla en el frigorífico durante 12 horas.

Aclimatar la masa

El día de la cocción, sacar la masa del frigorífico y dejar que se aclimate.

Formar las piezas de masa

Pesar la masa en 18 porciones de 93 g cada una y redondearlas. A continuación, alargar un poco las piezas de masa. Humedecer la parte superior con un pincel y rebozarla en sésamo y semillas de amapola.

Fermentar las piezas de masa

Colocar las piezas de masa con el lado de las semillas hacia abajo en los paños de lino. Mantener una fermentación de unos 60 minutos.

Preparar las piezas de masa

Dar la vuelta a las piezas de masa, colocarlas en una bandeja perforada y cortarlas con un cuchillo de panadero o una cuchilla de afeitar. Volver a untar con cuidado con agua.

Hornear los panecillos

Precalentar el horno a 230-240°C. Hornear los panecillos durante 18-21 minutos. Vaporizar abundantemente y, después de 10 minutos, dejar escapar el vapor.