Fond de gibier pour gourmets

Name: Fond de gibier pour gourmets
Prep time: 60 min
Cook time: 360 min
Total time: 420 min
Yield: 8 Portionen
Ingredients: 2000 g Os et parures de gibier (chevreuil, sanglier, cerf, daim); 40 ml Huile; 2 Stück Oignons avec la peau, grossièrement hachés; 1 Bund Légumes pour pot-au-feu grossièrement hachés; 1 EL Sucre; 5 Körner Piment de la Jamaïque; 10 Stück Baies de genièvre; 1 TL Thym séché; 1 TL Coriandre; 4 Blätter Feuilles de laurier fraîches ou 2 séchées; 3 Stück Clous de girofle; 1 TL Grains de poivre noir; 250 ml Vin rouge corsé; 2 Stück Tomates coupées en dés; 1 EL Concentré de tomates; 1 EL Moutarde; 1 EL Airelles; nach Geschmack Sel

Sauces

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Temps de cuisson

7 h

Portions

Difficulté

Moyen

Temps de préparation

60 Min

Description

Ce fond de gibier est la base de toute sauce au gibier réussie ! Je le fais toujours en automne, quand il y a du gibier frais. La préparation prend un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine. Le fond est incroyablement aromatique et donne aux sauces une note gustative profonde et complexe. Parfait pour les occasions festives comme Noël ou le Nouvel An. Je le congèle en portions, j'ai donc toujours une réserve. Un must absolu pour tous les amateurs de cuisine raffinée !

Ingrédients (18 ingrédients)

2000 g Os et parures de gibier (chevreuil, sanglier, cerf, daim)
40 ml Huile
2 Stück Oignons avec la peau, grossièrement hachés
1 Bund Légumes pour pot-au-feu grossièrement hachés
1 EL Sucre
5 Körner Piment de la Jamaïque
10 Stück Baies de genièvre
1 TL Thym séché
1 TL Coriandre
4 Blätter Feuilles de laurier fraîches ou 2 séchées
3 Stück Clous de girofle
1 TL Grains de poivre noir
250 ml Vin rouge corsé
2 Stück Tomates coupées en dés
1 EL Concentré de tomates
1 EL Moutarde
1 EL Airelles
nach Geschmack Sel

Préparation (7 étapes)

Préparer les légumes

Hacher grossièrement 2 oignons avec la peau et 1 botte de légumes pour pot-au-feu. Couper 2 tomates en dés. Ces étapes sont effectuées en dehors du Thermomix®.

Faire rôtir les os (four)

Répartir 2 kg d'os et de parures de gibier (chevreuil, sanglier, cerf, daim) sur une lèchefrite profonde et arroser de 40 ml d'huile. Faire rôtir de tous les côtés au four préchauffé à 250°C jusqu'à ce que tout soit bien brun (environ 20-30 minutes). Ajouter ensuite les légumes hachés et l'oignon. Saupoudrer de 1 CS de sucre et poursuivre la cuisson au four à 200°C pendant environ 45 minutes. Ajouter de temps en temps un peu d'eau et laisser réduire. Lors du dernier arrosage, ajouter les épices : 5 grains de piment de la Jamaïque, 10 baies de genièvre, 1 cc de thym séché, 1 cc de coriandre, 4 feuilles de laurier fraîches ou 2 séchées, 3 clous de girofle, 1 cc de grains de poivre noir. Cette étape est effectuée en dehors du Thermomix®.

Préparer le mélange de vin rouge

Mélanger 250 ml de vin rouge avec 1 CS de moutarde, 1 CS d'airelles et 1 CS de concentré de tomates. Ajouter les tomates coupées en dés. Cette étape est effectuée en dehors du Thermomix®.

Faire mijoter (four)

Ajouter le mélange de vin rouge aux os et aux légumes et faire mijoter le tout au four pendant encore 20-30 minutes. Cette étape est effectuée en dehors du Thermomix®.

Transvaser et porter à ébullition

Verser le contenu de la plaque dans une grande casserole. Remplir d'eau froide jusqu'au bord supérieur des os, saupoudrer de sel et porter à ébullition. Laisser ensuite mijoter doucement, sans bouillonner, pendant environ 2 heures. Écumer la mousse qui se forme. Cette étape est effectuée en dehors du Thermomix®.

Passer le fond

Passer le contenu à travers une étamine dans une casserole plus petite. Laisser réduire à petit bouillonnement cette liquide à feu ouvert jusqu'à la moitié (donne environ 2 litres de fond). Cela peut à son tour prendre jusqu'à 3 heures. Cette étape est effectuée en dehors du Thermomix®.

Refroidir et dégraisser le fond

Laisser refroidir le fond (de préférence toute la nuit au réfrigérateur). Retirer la couche de graisse dure et congeler le fond en portions. Cette étape est effectuée en dehors du Thermomix®.