Médaillons de cerf, sauce crémeuse aux champignons forestiers et petits pois

Name: Médaillons de cerf, sauce crémeuse aux champignons forestiers et petits pois
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 75 min
Yield: 2 Portionen
Ingredients: 500 Gramm Dos de cerf; 400 Gramm Girolles; 150 Gramm Petits pois; 250 Milliliter Fond de gibier; 1 Schuss Crème fraîche; 1 x Échalote; 1 Bündel Ciboulette; 1 Stück Beurre; 1 x Sel, poivre, sucre; 3 Scheibe Pain de campagne rustique; 1 Schuss Huile d'olive

Plat principal

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Temps de cuisson

1 h 15 min

Portions

Difficulté

Moyen

Temps de préparation

45 Min

Description

Ces médaillons de cerf sont une véritable fête pour les papilles ! De la venaison tendre, associée à une sauce crémeuse aux champignons forestiers et à des petits pois frais – un délice. J'aime particulièrement préparer ce plat en automne, lorsque les girolles sont de saison. Le nappage fruité apporte une note spéciale à l'ensemble. La préparation est certes un peu laborieuse, mais elle en vaut la peine ! Parfait pour une occasion spéciale ou un dîner de fête. Un vin rouge corsé l'accompagne à merveille. Une recette absolument préférée !

Ingrédients (11 ingrédients)

500 Gramm Dos de cerf
400 Gramm Girolles
150 Gramm Petits pois
250 Milliliter Fond de gibier
1 Schuss Crème fraîche
1 x Échalote
1 Bündel Ciboulette
1 Stück Beurre
1 x Sel, poivre, sucre
3 Scheibe Pain de campagne rustique
1 Schuss Huile d'olive

Préparation (9 étapes)

Hacher l'échalote

Paramètre Thermomix®

5 sec/Vitesse 5

Éplucher et couper l'échalote en quatre, puis la mettre dans le bol mixeur. Hacher 5 sec/vitesse 5. Racler le long des parois avec la spatule.

Faire revenir l'échalote

Paramètre Thermomix®

3 min/120°C/Vitesse 1 120

Ajouter le beurre et faire revenir 3 min/120°C/vitesse 1.

180

Ajouter les girolles et le fond de gibier

Paramètre Thermomix®

10 min/100°C/Vitesse 1 100

Ajouter les girolles nettoyées et le fond de gibier, puis faire bouillir 10 min/100°C/vitesse 1 sans le gobelet doseur.

600

Réduire la sauce

Paramètre Thermomix®

5 min/Varoma/Vitesse 1 Varoma

Laisser réduire encore 5 min/Varoma/vitesse 1 sans le gobelet doseur, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance onctueuse.

300

Affiner la sauce

Paramètre Thermomix®

1 min/90°C/Linkslauf Vitesse 1 90 Sens inverse

Ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre et la ciboulette hachée, puis mélanger 1 min/90°C/sens inverse vitesse 1.

Réchauffer les petits pois

Paramètre Thermomix®

3 min/90°C/Linkslauf Vitesse 1 90 Sens inverse

Mettre les petits pois blanchis dans le bol mixeur, ajouter le beurre, le sucre et le sel, puis réchauffer 3 min/90°C/sens inverse vitesse 1.

180

Faire griller le pain

Couper le pain en tranches très fines, l'arroser d'huile d'olive et le faire griller dans une poêle chaude. Mettre de côté.

Préparer la viande

Faire cuire le dos de cerf sous vide, selon vos préférences, ou le faire revenir directement à la poêle. Pour la cuisson sous vide, mettre la viande dans un sachet sous vide et la faire cuire au bain-marie à 60 degrés Celsius pendant une heure. Couper ensuite la viande en médaillons et la faire revenir dans une poêle antiadhésive avec du beurre pendant une à deux minutes de chaque côté. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Préparer le nappage aux fruits

Lors de la préparation de votre propre confiture de groseilles, framboises, groseilles à maquereau, etc., étaler finement un petit reste de la pulpe de fruit cuite avec du sucre gélifiant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser sécher pendant environ 3 à 4 heures à 80 degrés Celsius avec la porte du four entrouverte. Découper ensuite des formes adaptées au gibier et les déposer sur la viande chaude.