Fondo di selvaggina per intenditori

Name: Fondo di selvaggina per intenditori
Prep time: 60 min
Cook time: 360 min
Total time: 420 min
Yield: 8 Portionen
Ingredients: 2000 g Ossa e parature di selvaggina (capriolo, cinghiale, cervo, daino); 40 ml Olio; 2 Stück Cipolle con la buccia, tritate grossolanamente; 1 Bund Verdure per brodo tritate grossolanamente; 1 EL Zucchero; 5 Körner Pimento; 10 Stück Bacche di ginepro; 1 TL Timo essiccato; 1 TL Coriandolo; 4 Blätter Foglie di alloro fresche o 2 essiccate; 3 Stück Chiodi di garofano; 1 TL Grani di pepe nero; 250 ml Vino rosso corposo; 2 Stück Pomodori a cubetti; 1 EL Concentrato di pomodoro; 1 EL Senape; 1 EL Mirtilli rossi; nach Geschmack Sale

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Tempo di cottura

7 h

Porzioni

Difficoltà

Medio

Tempo di preparazione

60 Min

Descrizione

Questo fondo di selvaggina è la base per ogni salsa di selvaggina ben riuscita! Lo preparo sempre in autunno, quando c'è selvaggina fresca. La preparazione richiede un po' di tempo, ma il risultato ne vale la pena. Il fondo è incredibilmente aromatico e conferisce alle salse una nota di sapore profonda e complessa. Perfetto per occasioni festive come Natale o Capodanno. Lo congelo in porzioni, così ho sempre una scorta. Un must assoluto per tutti gli amanti della cucina raffinata!

Ingredienti (18 ingredienti)

2000 g Ossa e parature di selvaggina (capriolo, cinghiale, cervo, daino)
40 ml Olio
2 Stück Cipolle con la buccia, tritate grossolanamente
1 Bund Verdure per brodo tritate grossolanamente
1 EL Zucchero
5 Körner Pimento
10 Stück Bacche di ginepro
1 TL Timo essiccato
1 TL Coriandolo
4 Blätter Foglie di alloro fresche o 2 essiccate
3 Stück Chiodi di garofano
1 TL Grani di pepe nero
250 ml Vino rosso corposo
2 Stück Pomodori a cubetti
1 EL Concentrato di pomodoro
1 EL Senape
1 EL Mirtilli rossi
nach Geschmack Sale

Preparazione (7 passaggi)

Preparare le verdure

Tritare grossolanamente 2 cipolle con la buccia e tritare grossolanamente 1 mazzetto di verdure per brodo. Tagliare a cubetti 2 pomodori. Questi passaggi vengono eseguiti al di fuori del Thermomix®.

Rosolare le ossa (forno)

Distribuire 2 kg di ossa e parature di selvaggina (capriolo, cinghiale, cervo, daino) su una teglia profonda e irrorare con 40 ml di olio. Rosolare su tutti i lati nel forno preriscaldato a 250°C finché non saranno ben dorate (circa 20-30 minuti). Quindi aggiungere le verdure tritate e la cipolla. Cospargere con 1 cucchiaio di zucchero e continuare a cuocere il tutto a 200°C per circa 45 minuti. Aggiungere di tanto in tanto un po' d'acqua e far ridurre. All'ultima aggiunta di acqua aggiungere le spezie: 5 grani di pimento, 10 bacche di ginepro, 1 cucchiaino di timo essiccato, 1 cucchiaino di coriandolo, 4 foglie di alloro fresche o 2 essiccate, 3 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di grani di pepe nero. Questo passaggio viene eseguito al di fuori del Thermomix®.

Preparare la miscela di vino rosso

Mescolare 250 ml di vino rosso con 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di mirtilli rossi e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungere i pomodori a cubetti. Questo passaggio viene eseguito al di fuori del Thermomix®.

Brasare (forno)

Aggiungere la miscela di vino rosso alle ossa e alle verdure e far brasare il tutto per altri 20-30 minuti in forno. Questo passaggio viene eseguito al di fuori del Thermomix®.

Trasferire e portare a ebollizione

Trasferire il contenuto della teglia in una pentola grande. Riempire con acqua fredda fino al bordo superiore delle ossa, cospargere con il sale e portare a ebollizione. Quindi far sobbollire delicatamente, senza far bollire, per circa 2 ore. Schiumare la schiuma che si forma. Questo passaggio viene eseguito al di fuori del Thermomix®.

Passare il fondo

Filtrare il contenuto attraverso un telo di mussola in una pentola più piccola. Far ridurre di nuovo questo liquido a fuoco lento in una pentola aperta fino a dimezzarlo (si ottengono circa 2 litri di fondo). Questo può richiedere di nuovo fino a 3 ore. Questo passaggio viene eseguito al di fuori del Thermomix®.

Raffreddare e sgrassare il fondo

Lasciar raffreddare il fondo (preferibilmente per una notte in frigorifero). Rimuovere lo strato di grasso indurito e congelare il fondo in porzioni. Questo passaggio viene eseguito al di fuori del Thermomix®.