Ragoût de cerf copieux avec quenelles et chou rouge aux pommes

Ragoût de cerf copieux avec quenelles et chou rouge aux pommes

Plat principal

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Temps de cuisson

3 h

Portions

4

Difficulté

Moyen

Temps de préparation

60 Min

Description

Ce ragoût de cerf est un véritable plat de fête ! La viande tendre, la sauce aromatique et les quenelles de pain maison s'harmonisent parfaitement avec le chou rouge aux pommes aigre-doux. J'aime particulièrement le faire en automne et en hiver, quand il fait froid dehors. La préparation prend un certain temps, mais l'effort en vaut vraiment la peine. Le ragoût peut également être bien préparé et congelé en portions. Un conseil : utilisez un vin rouge corsé pour la sauce, cela donnera au plat une note particulière. Bon appétit !

Ingrédients (22 ingrédients)

  • 580 g Oignons
  • 130 g Carottes
  • 70 g Céleri-rave
  • 90 g Beurre clarifié
  • 1.2 kg Ragoût de cerf
  • 600 ml Vin rouge sec
  • 2 cc Sel
  • 8 pièce Grains de piment de la Jamaïque
  • 0.5 cc Poivre multicolore
  • 1 Zweig(e) Romarin
  • 3 pièce Baies de genièvre
  • 2 cs Concentré de tomates
  • 1 pièce Orange
  • 300 ml Fond de gibier
  • 1 Pck. Chou rouge aux pommes (surgelé ou en bocal)
  • 1 pièce Feuille de laurier
  • 1 Glas Airelles rouges
  • 250 g Croûtons de pain
  • 3 cs Persil
  • 200 ml Lait
  • 1 pièce Œuf (température ambiante)
  • 1 cs Farine de blé Type 405

Préparation (12 étapes)

1

Préparer les oignons, les carottes et le céleri

Peler 500 g d'oignons et les couper en quatre. Peler 130 g de carottes et 70 g de céleri-rave et les couper en gros morceaux.

2

Hacher les légumes

Paramètre Thermomix®
5 sec/Vitesse 5

Mettre les oignons, les carottes et le céleri préparés dans le bol mixeur et hacher 5 sec/vitesse 5. Si nécessaire, pousser vers le bas avec la spatule.

5
3

Faire revenir les légumes

Paramètre Thermomix®
3 min/120°C/Vitesse 1 120

Ajouter 30 g de beurre clarifié aux légumes hachés dans le bol mixeur et faire revenir 3 min/120°C/vitesse 1.

180
4

Ajouter le ragoût de cerf

Ajouter 1,2 kg de ragoût de cerf, 600 ml de vin rouge sec, 1 cuillère à café de sel, 5 grains de piment de la Jamaïque, 0,5 cuillère à café de poivre multicolore, 1 branche de romarin, 3 baies de genièvre, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates et le jus d'une orange dans le bol mixeur.

5

Laisser mijoter le ragoût de cerf

Paramètre Thermomix®
120 min/100°C/Vitesse douce 100 Sens inverse

Ajouter 300 ml de fond de gibier et laisser mijoter le ragoût 120 min/100°C/étape de mélange délicate. Remuer de temps en temps et ajouter plus de fond de gibier ou de vin rouge si nécessaire, si le liquide réduit trop.

7200
6

Préparer le chou rouge

Paramètre Thermomix®
10 min/100°C/Vitesse 1 100

Mettre 1 paquet de chou rouge aux pommes (surgelé ou en bocal), 3 grains de piment de la Jamaïque, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe d'airelles rouges et 100 ml d'eau dans le bol mixeur et laisser mijoter 10 min/100°C/vitesse 1 sans gobelet doseur.

600
7

Préparer les quenelles de pain

Mettre 250 g de croûtons de pain dans un grand saladier. Couper finement 80 g d'oignons.

8

Faire revenir les oignons

Paramètre Thermomix®
3 min/120°C/Vitesse 1 120

Mettre 10 g de beurre clarifié dans le bol mixeur, ajouter les oignons coupés en dés et faire revenir 3 min/120°C/vitesse 1 jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

180
9

Ajouter le persil

Paramètre Thermomix®
5 sec/Vitesse 3

Ajouter 3 cuillères à soupe de persil aux oignons dans le bol mixeur et mélanger 5 sec/vitesse 3.

5
10

Préparer la pâte à quenelles de pain

Ajouter le mélange oignons-persil aux croûtons de pain dans le saladier. Chauffer 200 ml de lait, y ajouter 1 œuf (température ambiante) et fouetter. Verser le mélange lait-œuf sur les croûtons de pain. Incorporer 1 cuillère à soupe de farine de blé Type 405 et laisser gonfler le tout pendant 10 minutes. Si la pâte est trop humide, ajouter un peu plus de farine si nécessaire.

11

Former et cuire les quenelles de pain

Former des quenelles avec les mains mouillées et laisser cuire dans de l'eau salée frémissante pendant environ 20 minutes.

12

Dresser

Servir le ragoût de cerf avec des quenelles de pain, du chou rouge et des airelles rouges.

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Julia Krüger

Julia Krüger

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#Viande #Copieux #Festif #Hiver #Automne

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