Name: Foie Gras Sel Conservé
Prep time: 30 min
Cook time: 450 min
Total time: 480 min
Yield: 6 Raciones
Ingredients: 700 g Foie gras frais; 1 g Fleur de sel; 500 g Gros sel; 5 cdta Poivre 5 baies; 1 cl Châtaigne(s) alcool

Descripción

Ce foie gras sel conservé est une véritable gourmandise, parfait pour les fêtes de fin d'année ou un apéritif digne de ce nom. La technique de conservation au sel, bien que nécessitant un peu de patience, offre une texture fondante et un goût délicat incomparable. J'aime particulièrement utiliser du sel de Noirmoutier pour son parfum subtil qui sublime le foie gras. C'est un plat qui impressionne toujours mes convives et qui se prépare facilement avec le Thermomix®. N'hésitez pas à l'accompagner de pain de campagne grillé et d'un verre de vin doux pour une dégustation optimale. Un vrai délice!

Ingredientes (5 ingredientes)

700 g Foie gras frais

1 g Fleur de sel

500 g Gros sel

5 cdta Poivre 5 baies

1 cl Châtaigne(s) alcool

Preparación (7 pasos)

Préparation du foie gras

Prenez un foie gras frais d'environ 700g. Dénervez-le délicatement à la main. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture fondante.

Assaisonnement initial

Configuración Thermomix®

5 seg/Velocidad 8

Dans le bol du Thermomix, mélangez 1 g de fleur de sel et 5 baies de poivre. Mixez 5 Sek./Stufe 8 pour obtenir un mélange homogène. Saupoudrez ce mélange sur le foie gras dénervé.

Reconstitution et assaisonnement final

Reconstituez le foie gras et assaisonnez-le à nouveau avec le mélange de fleur de sel et de poivre. Ajoutez ensuite 1 cl d'alcool de châtaigne.

Préparation de la terrine

Entourez le foie gras d'une bande de gaze. Dans une terrine, déposez une couche de gros sel de Noirmoutier (environ 500g). Placez le foie gras enveloppé dans la terrine et recouvrez-le complètement de gros sel.

Réfrigération

Placez la terrine au réfrigérateur pendant 7h30 (450 minutes). Ajustez le temps selon votre préférence de texture.

Repos final

Sortez la terrine du réfrigérateur et retirez le foie gras du sel. Placez-le à nouveau au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant au moins 30 minutes.

Service

Enlevez la gaze pour servir. Coupez de belles tranches de foie gras et dégustez.

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Sobre la receta

Le foie gras sel conservé est un plat qui évoque pour moi les Noëls de mon enfance, passés dans la ferme de mes grands-parents en Dordogne. Mon grand-père, un cuisinier hors pair, préparait toujours un foie gras exceptionnel, conservé au sel, dont le goût me hante encore. Ce n'est pas tout à fait sa recette, mais elle s'en approche et l'utilisation du Thermomix® facilite grandement certaines étapes. La qualité du foie gras est primordiale. Choisissez un foie gras frais, de canard ou d'oie selon vos préférences. Un bon foie gras doit être ferme au toucher, d'une belle couleur ivoire et sans trop de veines apparentes. La fleur de sel, avec ses cristaux délicats, apporte une touche de finesse et de croquant subtil. Le poivre 5 baies, quant à lui, offre un mélange d'arômes complexes : poivre noir, poivre blanc, baies roses, coriandre et piment de la Jamaïque. Il relève le goût du foie gras sans le masquer. L'alcool de châtaigne, enfin, est un ingrédient optionnel mais qui, à mon avis, apporte une note chaleureuse et automnale très agréable. On peut le remplacer par du cognac ou du porto. L'utilisation du Thermomix® est particulièrement utile pour le mélange des épices. La fonction de mixage permet d'obtenir une poudre fine et homogène qui enrobe parfaitement le foie gras. Veillez à ne pas mixer trop longtemps, sinon le poivre risque de devenir amer. Le dénervage du foie gras est une étape délicate mais essentielle. Prenez votre temps et utilisez une petite pince à épiler pour retirer les veines sans abîmer le foie. Si vous n'êtes pas à l'aise avec cette étape, demandez à votre boucher de le faire pour vous. Le temps de conservation au sel est indicatif. Plus vous le laissez longtemps, plus le foie gras sera ferme. Personnellement, je préfère une texture fondante, donc je respecte scrupuleusement le temps indiqué. Bien sûr, on peut varier les plaisirs. Pour une version plus épicée, ajoutez une pincée de piment d'Espelette au mélange de sel et de poivre. Pour une version plus parfumée, incorporez quelques grains de genièvre ou des zestes d'orange. Il est difficile de proposer une version végétarienne ou vegan de ce plat, car le foie gras est l'ingrédient principal. Le foie gras sel conservé se déguste idéalement sur des toasts de pain de campagne grillé, légèrement beurrés. Accompagnez-le d'un confit d'oignons, de figues ou de coings. Un verre de vin doux naturel, comme un Sauternes ou un Monbazillac, est le mariage parfait. On peut aussi le servir avec une salade verte légèrement vinaigrée pour contrebalancer la richesse du foie gras. Le foie gras sel conservé se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire. Il est préférable de le préparer quelques jours à l'avance pour que les saveurs se développent pleinement. On peut aussi le congeler, mais la texture risque d'être légèrement altérée.