Pour moi, ce rôti de cerf est plus qu'une simple recette ; c'est un souvenir de promenades automnales dans la forêt, de l'air frais et pur et du parfum de la terre humide et des champignons. Mon grand-père était chasseur, et je me souviens encore très bien de la façon dont il rapportait fièrement le gibier à la maison après la chasse. Ma grand-mère savait magistralement comment en faire de délicieux plats, et ce rôti de cerf est mon hommage à son art culinaire. Le secret d'un bon rôti de cerf réside dans la qualité de la viande. Je préfère la cuisse de cerf, car elle est maigre mais juteuse. Les épices jouent un rôle décisif : la marjolaine et le romarin donnent à la viande une note chaude et terreuse, tandis que les baies de genièvre concassées apportent un arôme légèrement résineux et boisé. Le beurre clarifié assure une belle coloration et un excellent arôme de torréfaction. La base de la sauce est constituée d'oignons, de carottes et de céleri-rave. Ils sont finement hachés dans le Thermomix®, ce qui permet de gagner du temps et d'obtenir une texture uniforme. Il est important de faire revenir la purée de tomates pour réduire l'acidité et obtenir une couleur plus profonde et un goût plus intense. Le vin rouge, de préférence un Bourgogne ou un Spätburgunder corsé, détache les arômes de torréfaction du fond de la poêle et donne de la profondeur à la sauce. Le fond de gibier renforce le goût du gibier, et les branches de romarin et la gelée de pommes apportent une fine douceur et une complexité aromatique supplémentaire. En braisant au four, la viande devient tendre comme du beurre et les arômes se combinent harmonieusement. Après le braisage, la sauce est passée au chinois pour obtenir une consistance fine et veloutée. La liaison avec la fécule de maïs assure l'onctuosité souhaitée. Veillez à bien assaisonner la sauce, car la teneur en sel peut varier en fonction du fond de gibier utilisé. Ceux qui préfèrent les plats végétariens peuvent remplacer le rôti de cerf par un plat aux champignons. De gros pleurotes ou un mélange de champignons forestiers, poêlés et préparés avec les mêmes épices et la même sauce, sont une délicieuse alternative. Pour une variante végane, on peut utiliser du bouillon de légumes à la place du fond de gibier et remplacer la gelée de pommes par du sirop d'érable. Les accompagnements classiques du rôti de cerf sont le chou rouge et les boulettes de pâte. Mais le chou de Bruxelles, les airelles ou le gratin dauphinois s'accordent également parfaitement. Un vin rouge corsé complète parfaitement le plat. Le rôti de cerf peut être bien préparé à l'avance. Il peut être braisé la veille et la sauce préparée. Réchauffé, il est presque encore meilleur, car les arômes sont alors encore plus intenses. Les restes peuvent être conservés sans problème au réfrigérateur et consommés dans les 2 à 3 jours.

Rôti de cerf braisé aux arômes forestiers

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Essai terminé

Description

Ingrédients (16 ingrédients)

Préparation (9 étapes)

Préparer et assaisonner la viande

Préparer les légumes

Faire revenir la viande

Hacher les légumes

Faire revenir les légumes

Faire revenir la purée de tomates

Préparer la sauce

Braisage au four

Passer et lier la sauce

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