Rustica Salsiccia di Fegato di Selvaggina
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Tempo di cottura
5 h 30 min
Porzioni
20
Difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione
30 Min
Descrizione
Questa salsiccia di fegato di selvaggina è un punto culminante sostanzioso, soprattutto nella stagione fredda. La preparo sempre per Natale e Capodanno, perché si abbina perfettamente al pane fresco e a un buon bicchiere di vino. La combinazione di fegato di cervo, pancetta di cinghiale e carne di cervo la rende particolarmente saporita. L'affumicatura conferisce alla salsiccia una nota affumicata aggiuntiva. La preparazione è un po' più elaborata, ma il risultato vale ogni sforzo! Un piacere sostanzioso per gli amanti delle specialità di selvaggina.
Ingredienti (8 ingredienti)
-
3000 Gramm Fegato di cervo
-
3000 Gramm Pancetta di cinghiale
-
3000 Gramm Carne di cervo
-
100 Gramm Erba cipollina, fresca o surgelata
-
200 Gramm Cipolle fritte
-
180 Gramm Sale marino
-
1 Packung Miscela di spezie per salsiccia di fegato
-
1 Packung Budelli di manzo a corona, calibro 40/43
Preparazione (12 passaggi)
Preparare la pancetta e la carne di selvaggina
Tagliare a cubetti 3000g di pancetta e 3000g di carne di cervo.
Sbollentare la pancetta e la carne di selvaggina
Sbollentare la pancetta e la carne di selvaggina in acqua calda a 75 gradi Celsius per circa 15-20 minuti, finché la carne non è più cruda. Quindi estrarre la carne dall'acqua e farla sgocciolare.
Preparare il fegato
Tagliare anche 3000g di fegato di cervo a cubetti, ma non sbollentarlo!
Tritare la carne
Mescolare la carne sbollentata con il fegato crudo e versare a porzioni nel boccale. Tritare per 30 sec./velocità 8. Spingere verso il basso con la spatola e ripetere finché tutto non è finemente tritato.
Aggiungere le spezie
Versare la carne tritata in una ciotola grande. Aggiungere 180g di sale marino, miscela di spezie per salsiccia di fegato (secondo le istruzioni sulla confezione per 9kg di carne), 200g di cipolle fritte e 100g di erba cipollina tritata finemente.
Aggiungere l'acqua di cottura e mescolare
Aggiungere circa 1500ml fino a 2000ml dell'acqua di cottura della selvaggina e mescolare accuratamente l'intera massa. Se necessario, aggiungere altra acqua di cottura, finché la massa non è cremosa.
Preparare i budelli
Sciacquare i budelli di manzo a corona in acqua tiepida, cambiando l'acqua più volte.
Riempire la salsiccia
Versare l'impasto in un insaccatrice, riempire il budello con la quantità desiderata e legare direttamente o chiudere con una clip.
Lasciar cuocere la salsiccia di fegato
Mettere la salsiccia di fegato riempita in acqua calda a 75 gradi Celsius leggermente salata e lasciarla in infusione per 30 minuti.
Raffreddare la salsiccia di fegato
Quindi raffreddare brevemente la salsiccia di fegato in acqua ghiacciata.
Lasciar raffreddare la salsiccia di fegato
Ora la salsiccia può essere appesa per raffreddarsi completamente e consumata in seguito.
Affumicare la salsiccia di fegato (opzionale)
Per il tocco finale, affumicare a freddo la salsiccia di fegato per circa 8 ore.
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