Bresse Geflügel mit Kartoffeln und Aniscreme
Hauptgericht
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Zubereitungszeit
4 Std
Portionen
4
Schwierigkeit
Schwer
Arbeitszeit
90 Min
Beschreibung
Dieses Gericht aus Bresse-Geflügel mit Kartoffeln und Aniscreme ist eine wahre Ode an die französische Gastronomie. Das sorgfältig zubereitete und mit Aromaten gefüllte Geflügel bietet einen unvergleichlichen Geschmack. Die Kartoffeln, die als cremiges Püree und rustikaler Stampf angeboten werden, sorgen für eine kontrastreiche und schmackhafte Textur. Die subtil säuerliche Sauerteigsauce veredelt das Ganze. Ein ideales Gericht für besondere Anlässe, das selbst die anspruchsvollsten Gaumen verwöhnt. Die Zubereitung erfordert etwas Zeit, aber das Ergebnis ist es wert. Ein wahrer Genuss für den Gaumen, perfekt für ein festliches Essen mit Familie oder Freunden. Verwenden Sie unbedingt hochwertige Kartoffeln für ein noch schmackhafteres Püree.
Zutaten (20 Zutaten)
-
1 Stück Geflügel
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8 Stück Kartoffeln
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100 g Karotten
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100 g Lauch
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4 Zehe Knoblauch
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3 Stück Zwiebeln
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1 Bund Thymian
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1 Bund Rosmarin
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1 Stück Zitrone
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650 g Schlagsahne
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1 Stück Eiweiß
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50 g Butter
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1 Stück Yuzu Saft
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15 cl Mandelöl
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15 c Weißweinessig
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20 cl Weißwein
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60 g Weizenmehl
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10 grain Grüner Anis als Korn
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nach Geschmack Salz
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nach Geschmack Pfeffer
Zubereitung (10 Schritte)
Zubereitung des Geflügels
Das Geflügel zubereiten und die Leber, das Herz und das Fett aufbewahren. Das Geflügel mit 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, Thymian, Zitrone und einer Prise Salz füllen. Die Oberschenkel und Flügel abschneiden und die Filets auf dem Knochen lassen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Geflügel 6 Minuten backen. Das Geflügel herausnehmen und 6 Minuten ruhen lassen. Den Vorgang 4 Mal wiederholen. (Dieser Schritt erfolgt im Ofen, nicht im Thermomix)
Zubereitung der Füllung
Die Oberschenkel des Geflügels im Thermomix mit 150 g Schlagsahne für 15 Sek./Stufe 8 mixen. Ein Eiweiß hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Sek./Stufe 4 vermischen. Die Füllung in einer Klarsichtfolie zu einer Wurst rollen und im Wasserbad 20 Minuten bei 60°C garen. (Dieser Schritt erfolgt im Wasserbad, nicht im Thermomix)
Zubereitung der Anisbutter
500 g rohe Vollmilch-Sahne in den Thermomix gießen. 5 Min./Stufe 10 mixen, bis Butter entsteht. Die Butter entnehmen und mit Salz, Pfeffer und 5 grünen Aniskörnern würzen. Die Butter in ein Tuch rollen und im Kühlschrank aufbewahren.
Garen der Kartoffeln für das Püree
4 Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Mit grobem Salz in eine Auflaufform geben. 45 Minuten bei 180°C im Ofen backen. (Dieser Schritt erfolgt im Ofen, nicht im Thermomix)
Zubereitung des Pürees
Sobald die Kartoffeln gar sind, durch ein Sieb passieren. Die passierten Kartoffeln in den Thermomix geben. 10% der Anisbutter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Yuzu-Saft würzen. 20 Sek./Stufe 4 mixen. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen.
Zubereitung des Geflügelfonds
In einem Topf 2 gehackte Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen und den Rosmarin anbraten. Die Knochen der Geflügelkeulen und -flügel hinzufügen. Alles anbraten und die in Stücke geschnittenen Karotten und den Lauch hinzufügen. Mit Weißweinessig und Weißwein ablöschen und mit Wasser bedecken. Köcheln lassen, bis ein Sirup entsteht, würzen. (Dieser Schritt erfolgt in einem Topf, nicht im Thermomix)
Garen der Kartoffeln für den Stampf
Die restlichen 4 Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In den Gareinsatz des Thermomix legen. Den Topf mit 500 ml Wasser füllen. 15 Min./Varoma/Stufe 1 dampfgaren.
Zubereitung des Kartoffelstampfs
Die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken. Das Mandelöl und etwas Geflügelbrühe hinzufügen. Würzen und warm halten.
Zubereitung der Sauerteigsauce
Das Weizenmehl mit 120 g Wasser und allen Kartoffelschalen mischen, um die Milchsäuregärung des Sauerteigs einzuleiten. Wenn alles anfängt, sauer zu werden, die Anisbutter hinzufügen und im Thermomix 6 Min./90°C/Stufe 2 eindicken lassen. Abschmecken.
Anrichten
Die Elemente harmonisch auf dem Teller anrichten und mit Tupfen von Püree und Sauerteigsauce dekorieren. Den Jus in einer Sauciere servieren.
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Weitere Bilder
Erstellt von
Manon Thomas
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