Volaille Bressane aux Pommes de Terre et Crème d'Anis

Name: Volaille Bressane aux Pommes de Terre et Crème d'Anis
Prep time: 90 min
Cook time: 150 min
Total time: 240 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 1 pièce Volaille; 8 pièce Pommes de terre; 100 g Carottes; 100 g Poireaux; 4 gousse Ail; 3 pièce Oignons; 1 botte Thym; 1 botte Romarin; 1 pièce Citron; 650 g Crème liquide; 1 pièce Blanc d'œuf; 50 g Beurre; 1 pièce Jus de Yuzu; 15 cl Huile d'amande; 15 c Vinaigre de vin blanc; 20 cl Vin blanc; 60 g Farine de blé; 10 grain Anis vert en grain; selon goût Sel; selon goût Poivre

Plat principal

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Temps de cuisson

4 h

Portions

Difficulté

Difficile

Temps de préparation

90 Min

Description

Ce plat de volaille Bressane aux pommes de terre et crème d'anis est une véritable ode à la gastronomie française. La volaille, préparée avec soin et farcie d'aromates, offre une saveur incomparable. Les pommes de terre, déclinées en purée onctueuse et en écrasé rustique, apportent une texture contrastée et gourmande. La sauce au levain, subtilement acidulée, vient sublimer l'ensemble. Un plat idéal pour les grandes occasions, qui ravira les palais les plus exigeants. La préparation demande un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine. Un vrai régal pour les papilles, parfait pour un repas de fête en famille ou entre amis. N'hésitez pas à utiliser des pommes de terre de qualité pour une purée encore plus savoureuse.

Ingrédients (20 ingrédients)

1 pièce Volaille
8 pièce Pommes de terre
100 g Carottes
100 g Poireaux
4 gousse Ail
3 pièce Oignons
1 botte Thym
1 botte Romarin
1 pièce Citron
650 g Crème liquide
1 pièce Blanc d'œuf
50 g Beurre
1 pièce Jus de Yuzu
15 cl Huile d'amande
15 c Vinaigre de vin blanc
20 cl Vin blanc
60 g Farine de blé
10 grain Anis vert en grain
selon goût Sel
selon goût Poivre

Préparation (10 étapes)

Préparation de la volaille

Habiller la volaille et réserver le foie, le cœur et le gras. Remplir la volaille avec 2 gousses d'ail, 1 oignon, du thym, du citron et une pincée de sel. Découper les blancs de cuisse et les ailerons et laisser les filets sur la carcasse. Préchauffer le four à 160°C. Enfourner la volaille pendant 6 minutes. Sortir la volaille et laisser reposer 6 minutes. Répéter l'opération 4 fois. (Cette étape se fait au four, pas au Thermomix)

Préparation de la farce

Paramètre Thermomix®

15 sec/Vitesse 8

Mixer les blancs de cuisse de volaille dans le Thermomix avec 150 g de crème liquide pendant 15 Sek./Stufe 8. Ajouter un blanc d'œuf et assaisonner de sel et de poivre. Mélanger 10 Sek./Stufe 4. Rouler la farce en boudin dans un film alimentaire et faire cuire au bain-marie pendant 20 minutes à 60°C. (Cette étape se fait au bain-marie, pas au Thermomix)

Préparation du beurre d'anis

Paramètre Thermomix®

5 min/Vitesse 10

Verser 500 g de crème entière crue dans le Thermomix. Mixer 5 Min./Stufe 10 jusqu'à obtention de beurre. Récupérer le beurre et assaisonner de sel, de poivre et de 5 grains d'anis vert. Rouler le beurre dans un torchon et réserver au réfrigérateur.

300

Cuisson des pommes de terre pour la purée

Éplucher 4 pommes de terre et les couper en morceaux. Les placer dans un plat allant au four avec du gros sel. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes. (Cette étape se fait au four, pas au Thermomix)

Préparation de la purée

Paramètre Thermomix®

20 sec/Vitesse 4

Une fois les pommes de terre cuites, les passer au tamis. Mettre les pommes de terre tamisées dans le Thermomix. Ajouter 10% du beurre à l'anis et assaisonner de sel, de poivre et de jus de yuzu. Mixer 20 Sek./Stufe 4. Réserver la purée dans une poche à douille.

Préparation du jus de volaille

Dans une casserole, faire revenir 2 oignons coupés en morceaux, 2 gousses d'ail et le romarin. Ajouter les os des cuisses et ailerons de volaille. Faire colorer le tout et ajouter les carottes et poireaux coupés en morceaux. Déglacer au vinaigre de vin blanc, au vin blanc puis mouiller d'eau à hauteur. Laisser réduire jusqu'à obtention d'un jus sirupeux, assaisonner. (Cette étape se fait dans une casserole, pas au Thermomix)

Cuisson des pommes de terre pour l'écrasé

Paramètre Thermomix®

15 min/Varoma/Vitesse 1 Varoma

Éplucher les 4 pommes de terre restantes et les couper en morceaux. Les placer dans le panier de cuisson du Thermomix. Remplir le bol avec 500 ml d'eau. Cuire à la vapeur 15 Min./Varoma/Stufe 1.

900

Préparation de l'écrasé de pommes de terre

Écraser grossièrement les pommes de terre cuites à l'aide d'une fourchette. Ajouter l'huile d'amande et un peu de bouillon de volaille. Assaisonner et réserver au chaud.

Préparation de la sauce au levain

Paramètre Thermomix®

6 min/90°C/Vitesse 2 90

Mélanger la farine de blé avec 120 g d'eau et toutes les épluchures de pommes de terre afin d'amorcer la fermentation lactique du levain. Lorsque le tout commence à devenir acide, ajouter le beurre anisé et faire épaissir dans le Thermomix pendant 6 Min./90°C/Stufe 2. Rectifier l'assaisonnement.

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