Name: Medallones de Ciervo con Crema de Setas Silvestres y Guisantes
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 75 min
Yield: 2 Portionen
Ingredients: 500 Gramm Lomo de ciervo; 400 Gramm Rebozuelos; 150 Gramm Guisantes; 250 Milliliter Fondo de caza; 1 Schuss Nata; 1 x Chalota; 1 Bündel Cebollino; 1 Stück Mantequilla; 1 x Sal, pimienta, azúcar; 3 Scheibe Pan de campo rústico; 1 Schuss Aceite de oliva

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Tiempo de cocción

1 h 15 min

Tiempo de preparación

45 Min

Descripción

¡Estos medallones de ciervo son una fiesta para el paladar! Tierna carne de venado, combinada con una cremosa salsa de setas silvestres y guisantes frescos – un poema. Me gusta preparar este plato especialmente en otoño, cuando los rebozuelos están de temporada. La cobertura afrutada le da un toque especial. La preparación es un poco laboriosa, ¡pero merece la pena! Perfecto para una ocasión especial o una cena festiva. Para acompañar, un vino tinto con cuerpo. ¡Una receta absolutamente favorita!

Ingredientes (11 ingredientes)

Preparación (9 pasos)

Picar la chalota

Configuración Thermomix®

5 seg/Velocidad 5

Pelar la chalota, cortarla en cuartos y ponerla en el vaso. Picar 5 seg./velocidad 5. Bajar con la espátula.

Sofreír la chalota

Configuración Thermomix®

3 min/120°C/Velocidad 1 120

Añadir la mantequilla y sofreír 3 min./120°C/velocidad 1.

180

Añadir rebozuelos y fondo de caza

Configuración Thermomix®

10 min/100°C/Velocidad 1 100

Añadir los rebozuelos limpios y el fondo de caza y hervir 10 min./100°C/velocidad 1 sin el cubilete.

600

Reducir la salsa

Configuración Thermomix®

5 min/Varoma/Velocidad 1 Varoma

Dejar reducir otros 5 min./Varoma/velocidad 1 sin el cubilete, hasta que la salsa tenga una consistencia cremosa.

300

Refinar la salsa

Configuración Thermomix®

1 min/90°C/Linkslauf Velocidad 1 90 Giro inverso

Añadir la nata, la sal, la pimienta y el cebollino picado y remover 1 min./90°C/giro a la izquierda velocidad 1.

Calentar los guisantes

Configuración Thermomix®

3 min/90°C/Linkslauf Velocidad 1 90 Giro inverso

Poner los guisantes escaldados en el vaso, añadir la mantequilla, el azúcar y la sal y calentar 3 min./90°C/giro a la izquierda velocidad 1.

180

Tostar el pan

Cortar el pan muy fino, rociar con aceite de oliva y tostar en una sartén caliente. Reservar.

Preparar la carne

Precocinar el lomo de ciervo al gusto al vacío o freírlo directamente en la sartén. Para cocinar al vacío, poner la carne en una bolsa de vacío y cocinar en un baño de agua a 60 grados Celsius durante una hora. A continuación, cortar la carne en medallones y freír en una sartén antiadherente con mantequilla durante un par de minutos por todos los lados. Salpimentar.

Preparar la cobertura de fruta

Al hacer mermelada casera de grosellas, frambuesas, grosellas espinosas, etc., extender una pequeña cantidad de la pulpa cocida con azúcar gelificante sobre una bandeja cubierta con papel de hornear. Dejar secar en el horno a 80 grados Celsius con la puerta del horno entreabierta durante unas 3 o 4 horas. A continuación, cortar con un cortador de galletas con forma adecuada para la caza y colocar sobre la carne caliente.