Saucisse de foie de gibier rustique
Pâte à tartiner
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Temps de cuisson
5 h 30 min
Portions
20
Difficulté
Difficile
Temps de préparation
30 Min
Description
Cette saucisse de foie de gibier est un point culminant copieux, surtout pendant la saison froide. Je la fais toujours pour Noël et le Nouvel An, car elle se marie parfaitement avec du pain frais et un bon verre de vin. La combinaison de foie de cerf, de lard de sanglier et de venaison de cerf rouge la rend particulièrement savoureuse. Le fumage donne à la saucisse une note fumée supplémentaire. La préparation est un peu plus complexe, mais le résultat en vaut vraiment la peine ! Un délice copieux pour les amateurs de spécialités de gibier.
Ingrédients (8 ingrédients)
-
3000 Gramm Foie de cerf rouge
-
3000 Gramm Lard de sanglier
-
3000 Gramm Venaison de cerf rouge
-
100 Gramm Ciboulette, fraîche ou surgelée
-
200 Gramm Oignons frits
-
180 Gramm Sel marin
-
1 Packung Mélange d'épices pour saucisse de foie
-
1 Packung Boyaux de bœuf, calibre 40/43
Préparation (12 étapes)
Préparer le lard et la venaison
Couper 3000g de lard et 3000g de venaison de cerf rouge en dés.
Faire bouillir le lard et la venaison
Faire bouillir le lard et la venaison dans de l'eau chaude à 75 degrés Celsius pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la viande ne soit plus crue. Ensuite, retirer la viande de l'eau et la laisser égoutter.
Préparer le foie
Couper également 3000g de foie de cerf rouge en dés, mais ne pas faire bouillir !
Hacher la viande
Mélanger la viande blanchie avec le foie cru et mettre par portions dans le bol de mixage. Hacher 30 sec./vitesse 8. Pousser vers le bas avec la spatule et répéter jusqu'à ce que tout soit finement haché.
Ajouter les épices
Mettre la masse de viande hachée dans un grand saladier. Ajouter 180g de sel marin, le mélange d'épices pour saucisse de foie (selon les instructions sur l'emballage pour 9kg de viande), 200g d'oignons frits et 100g de ciboulette finement coupée.
Ajouter l'eau de cuisson et mélanger
Ajouter environ 1500ml à 2000ml d'eau de cuisson du gibier et bien mélanger le tout. Si nécessaire, mélanger avec plus d'eau de cuisson jusqu'à ce que la masse soit onctueuse.
Préparer les boyaux
Rincer les boyaux de bœuf à l'eau tiède, en changeant l'eau plusieurs fois.
Remplir la saucisse
Mettre la farce dans un poussoir à saucisse, remplir le boyau avec la quantité souhaitée et l'attacher directement ou le fermer avec un clip.
Laisser infuser la saucisse de foie
Mettre la saucisse de foie farcie dans de l'eau légèrement salée à 75 degrés Celsius et laisser infuser pendant 30 minutes.
Refroidir la saucisse de foie
Ensuite, refroidir brièvement la saucisse de foie dans de l'eau glacée.
Laisser refroidir la saucisse de foie
La saucisse peut maintenant être suspendue pour refroidir complètement et être consommée plus tard.
Fumer la saucisse de foie (facultatif)
Pour la touche finale, fumer à froid la saucisse de foie pendant environ 8 heures.
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