Paupiettes de veau avec pâtes à la truffe et chicorée caramélisée
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Temps de cuisson
1 h 30 min
Portions
4
Difficulté
Moyen
Temps de préparation
60 Min
Description
Paupiettes de veau avec pâtes à la truffe et chicorée caramélisée.
Ingrédients (21 ingrédients)
-
8 Stück petites escalopes de veau
-
8 Scheibe(n) Jambon Serrano
-
16 Blätter Sauge
-
Sel
-
Poivre
-
Huile pour la friture
-
Beurre pour la friture
-
4 Zweig(e) Romarin
-
4 Zweig(e) Thym
-
1 Pck. Fromage Girasoli à la truffe
-
2 EL Huile de truffe
-
2 Stück Chicorée
-
1 EL Sucre roux
-
0.1 l Porto blanc
-
1 Stück Échalote
-
250 ml Fond de volaille
-
100 ml Champagne
-
100 ml Crème
-
1 EL Crème fraîche
-
1 Prise(n) Poivre de Cayenne
-
1 Glas Truffe noire
Préparation (12 étapes)
Préparer les escalopes de veau
Sécher les escalopes de veau avec du papier absorbant et les aplatir avec un maillet à viande. Ensuite, recouvrir chaque escalope d'1 tranche de jambon et de 2 feuilles de sauge et assaisonner avec du sel et du poivre. Rouler les escalopes recouvertes et les fixer avec un cure-dent.
Faire revenir les involtini de veau
Mettre de l'huile dans une poêle et y faire revenir les involtini. Ajouter un peu de beurre, de romarin et de thym et cuire pendant 10 -- 12 min.
Cuire les Girasoli
Cuire les Fromage Girasoli à la truffe selon les instructions sur l'emballage, égoutter et rincer à l'eau froide.
Faire revenir les Girasoli
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de truffe dans une poêle et y faire revenir les Girasoli.
Préparer la chicorée
Retirer les feuilles extérieures de la chicorée, laver et couper en deux.
Préparer le fond de caramel
Faire fondre le sucre dans une poêle et déglacer avec du porto. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre.
Caraméliser la chicorée
Placer les moitiés de chicorée face coupée vers le bas dans la poêle et laisser mijoter pendant environ 12 -- 15 min. Retourner de temps en temps. Laisser réduire le fond de caramel.
Hacher l'échalote
Éplucher l'échalote et la couper en petits dés.
Faire revenir l'échalote
Mettre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole et y faire revenir l'échalote.
Préparer la sauce au champagne
Ajouter le fond de volaille et le champagne et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter la crème et la crème fraîche et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de poivre de Cayenne. Laisser légèrement réduire la sauce au champagne.
Faire mousser la sauce au champagne
Faire mousser la sauce au champagne avec un mixeur plongeant juste avant de servir.
Dresser
Répartir une demi-chicorée et 4 Trüffel Girasoli sur 4 assiettes. Couper les Involtini en biais au milieu et les disposer. Ensuite, verser la sauce au champagne dessus. Enfin, couper la truffe en fines tranches et la répartir sur les assiettes dressées.
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