Profiteroles à la Crème au Chocolat et Sabayon

Name: Profiteroles à la Crème au Chocolat et Sabayon
Prep time: 90 min
Cook time: 150 min
Total time: 240 min
Yield: 10 Portionen
Ingredients: 120 ml eau; 50 g beurre; 90 g farine; 2 pièce œufs; sel fin; 5 pièce jaunes d'œufs; 65 g sucre semoule; 30 g amidon de maïs; 175 ml lait entier; 5 g extrait de vanille; 125 g chocolat noir haché; 50 ml crème fraîche sucrée; 4 pièce jaunes d'œufs; 40 g sucre semoule; 25 ml marsala; 100 ml crème fraîche sucrée; 100 ml crème fraîche sucrée; 100 ml crème fraîche sucrée; chocolat fondu

Pâtisserie

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Temps de cuisson

4 h

Portions

Difficulté

Difficile

Temps de préparation

90 Min

Description

Ces profiteroles sont un véritable triomphe de saveurs et de textures ! Les préparer demande un peu de temps, mais le résultat est un dessert spectaculaire, parfait pour les occasions spéciales. La crème pâtissière au chocolat noir est riche et enveloppante, tandis que la crème au sabayon ajoute une note alcoolisée et sophistiquée. La pâte à choux, légère et croustillante, renferme un cœur crémeux qui ravit le palais. Je les prépare souvent pour l'anniversaire de mes enfants, et ils disparaissent toujours en un clin d'œil ! Un conseil ? Préparez les crèmes à l'avance, ainsi le jour de la fête, vous n'aurez plus qu'à assembler le gâteau.

Préparation (29 étapes)

Préparation crème pâtissière au chocolat

Paramètre Thermomix®

20 Sec./Vitesse 4

Insérer les jaunes d'œufs, le sucre et l'amidon de maïs dans le bol. Mélanger pendant 20 Sec./Stufe 4. Transférer le mélange dans un bol et mettre de côté.

Chauffer le lait et la crème

Paramètre Thermomix®

5 min/90°C/Vitesse 2 90

Verser le lait, la crème et l'extrait de vanille dans le bol. Chauffer pendant 5 Min./90°C/Stufe 2.

300

Unir les composés

Paramètre Thermomix®

1 min/Vitesse 2

Régler 1 Min./Stufe 2 et verser progressivement le mélange chaud sur les jaunes d'œufs à travers l'orifice du couvercle.

Cuire la crème

Paramètre Thermomix®

8 min/90°C/Vitesse 3 90

Reverser le mélange dans le bol et cuire pendant 8 Min./90°C/Stufe 3, en s'assurant que la crème épaississe.

480

Ajouter le chocolat

Paramètre Thermomix®

30 Sec./Vitesse 3

Ajouter le chocolat haché dans le bol et mélanger pendant 30 Sec./Stufe 3, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Refroidir la crème

Transférer la crème dans un bol, couvrir avec un film alimentaire au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Préparation crème au sabayon

Paramètre Thermomix®

15 min/80°C/Vitesse 3 80

Insérer les jaunes d'œufs, le sucre et le marsala dans le bol. Cuire au bain-marie pendant 15 Min./80°C/Stufe 3, sans le gobelet doseur, jusqu'à obtenir une crème épaisse.

900

Refroidir la crème sabayon

Transférer la crème dans un bol et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Monter la crème

Paramètre Thermomix®

2 min/Vitesse 3.5

Insérer la crème fraîche sucrée dans le bol propre et froid. Monter avec le fouet pendant 2 Min./Stufe 3.5, en contrôlant la consistance.

120

Préparation crème légère au chocolat

Transférer la crème fouettée dans un bol. Ajouter 300 g de crème pâtissière au chocolat et mélanger délicatement avec une spatule.

Refroidir la crème légère

Couvrir le bol et ranger la crème légère au chocolat au réfrigérateur.

Monter la crème pour sabayon

Paramètre Thermomix®

2 min/Vitesse 3.5

Insérer la crème fraîche sucrée dans le bol propre et froid. Monter avec le fouet pendant 2 Min./Stufe 3.5, en contrôlant la consistance.

120

Incorporer la crème au sabayon

Transférer la crème fouettée dans un bol et l'incorporer délicatement à la crème au sabayon, en mélangeant de bas en haut.

Refroidir la crème sabayon

Couvrir le bol et ranger la crème au sabayon au réfrigérateur.

Monter la crème pour chocolat

Paramètre Thermomix®

2 min/Vitesse 3.5

Insérer la crème fraîche sucrée dans le bol propre et froid. Monter avec le fouet pendant 2 Min./Stufe 3.5, en contrôlant la consistance.

120

Unir les crèmes

Transférer la crème fouettée dans un bol et l'unir délicatement à la crème pâtissière au chocolat, en mélangeant avec délicatesse.

Refroidir la crème chocolat

Couvrir le bol et ranger la crème au chocolat au réfrigérateur.

Préparation pâte à choux

Paramètre Thermomix®

5 min/100°C/Vitesse 2 100

Verser l'eau, le beurre et le sel dans le bol. Chauffer pendant 5 Min./100°C/Stufe 2.

300

Ajouter la farine

Paramètre Thermomix®

30 Sec./Vitesse 4

Ajouter la farine dans le bol et mélanger pendant 30 Sec./Stufe 4.

Refroidir la pâte

Transférer la pâte dans un bol et laisser tiédir pendant environ 10 minutes.

Ajouter les œufs

Paramètre Thermomix®

15 Sec./Vitesse 4

Ajouter les œufs, un à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Utiliser la Stufe 4 pendant 15 Sec. pour chaque œuf.

Former les choux

Transférer la pâte dans une poche à douille et former les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Retoucher la forme des choux avec les doigts humidifiés avec un peu d'eau.

Cuire les choux

Cuire au four statique préchauffé à 180°C pendant 25 minutes, ou au four ventilé à 160-170°C pendant le même temps. Laisser refroidir complètement.

Perforer les choux

Une fois froids, faire des petits trous sur le fond des choux.

Farcir les choux

Farcir la moitié des choux avec la crème au chocolat et l'autre moitié avec la crème au sabayon, en utilisant une poche à douille.

Monter la crème pour décorer

Paramètre Thermomix®

2 min/Vitesse 3.5

Insérer la crème fraîche sucrée dans le bol propre et froid. Monter avec le fouet pendant 2 Min./Stufe 3.5, en contrôlant la consistance.

120

Assembler le gâteau

Assembler le gâteau dans un plat de service, en faisant une couche de touffes de crème légère au chocolat. Positionner une couche de choux farcis et ajouter d'autres touffes de crème légère au chocolat. Poursuivre avec une autre couche de choux, une couche de crème légère au chocolat et une autre couche de choux.

Décorer

Décorer avec des touffes de crème légère au chocolat et des touffes de crème fouettée. Terminer avec une décoration de chocolat fondu, en utilisant un cornet en papier sulfurisé pour faire des petites bandes.