Name: Medaglioni di cervo con crema di funghi porcini e piselli
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 75 min
Yield: 2 Portionen
Ingredients: 500 Gramm Sella di cervo; 400 Gramm Finferli; 150 Gramm Piselli; 250 Milliliter Fondo di selvaggina; 1 Schuss Panna; 1 x Scalogno; 1 Bündel Erba cipollina; 1 Stück Burro; 1 x Salz, Pfeffer, Zucker; 3 Scheibe Pane rustico di campagna; 1 Schuss Olivenöl

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Tempo di cottura

1 h 15 min

Tempo di preparazione

45 Min

Descrizione

Questi medaglioni di cervo sono una festa per il palato! Tenera carne di selvaggina, abbinata a una cremosa salsa di funghi porcini e piselli freschi – una delizia. Mi piace preparare questo piatto soprattutto in autunno, quando i finferli sono di stagione. La copertura fruttata aggiunge una nota speciale. La preparazione è un po' elaborata, ma ne vale la pena! Perfetto per un'occasione speciale o una cena festiva. Si abbina bene con un vino rosso corposo. Una ricetta assolutamente preferita!

Ingredienti (11 ingredienti)

Preparazione (9 passaggi)

Tritare lo scalogno

Impostazione Thermomix®

5 sec/Velocità 5

Sbucciare lo scalogno, tagliarlo in quarti e metterlo nel boccale. Tritare per 5 sec./vel. 5. Spingere verso il basso con la spatola.

Rosolare lo scalogno

Impostazione Thermomix®

3 min/120°C/Velocità 1 120

Aggiungere il burro e soffriggere per 3 min./120°C/vel. 1.

180

Aggiungere i finferli e il fondo di selvaggina

Impostazione Thermomix®

10 min/100°C/Velocità 1 100

Aggiungere i finferli puliti e il fondo di selvaggina e far bollire per 10 min./100°C/vel. 1 senza misurino.

600

Ridurre la salsa

Impostazione Thermomix®

5 min/Varoma/Velocità 1 Varoma

Far ridurre per altri 5 min./Varoma/vel. 1 senza misurino, fino a quando la salsa non avrà una consistenza cremosa.

300

Rifinire la salsa

Impostazione Thermomix®

1 min/90°C/Linkslauf Velocità 1 90 Senso inverso

Aggiungere la panna, sale, pepe e l'erba cipollina tritata e mescolare per 1 min./90°C/antiorario vel. 1.

Scaldare i piselli

Impostazione Thermomix®

3 min/90°C/Linkslauf Velocità 1 90 Senso inverso

Mettere i piselli sbollentati nel boccale, aggiungere il burro, lo zucchero e il sale e scaldare per 3 min./90°C/antiorario vel. 1.

180

Tostare il pane

Tagliare il pane a fette molto sottili, irrorare con olio d'oliva e tostare in una padella calda. Mettere da parte.

Preparare la carne

Cuocere la sella di cervo sottovuoto a piacere o rosolarla direttamente in padella. Per la cottura sottovuoto, mettere la carne in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 60 gradi Celsius per un'ora a bagnomaria. Ora tagliare la carne a medaglioni e rosolare in una padella antiaderente nel burro per un paio di minuti su tutti i lati. Condire con sale e pepe.

Preparare la copertura di frutta

Quando si prepara la propria marmellata di ribes, lamponi, uva spina, ecc., stendere un piccolo resto della polpa cotta con zucchero gelificante su una teglia rivestita di carta da forno. Lasciare asciugare per circa 3-4 ore a 80 gradi Celsius con la porta del forno socchiusa. Ora ritagliare la forma desiderata in base alla selvaggina e metterla sulla carne calda.