Sella di capriolo con asparagi e patate
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Tempo di cottura
45 min
Porzioni
4
Difficoltà
Medio
Tempo di preparazione
45 Min
Descrizione
Questo piatto è una festa per il palato! Tenera sella di capriolo, abbinata a freschi asparagi bianchi e patate croccanti, crea un pasto meraviglioso. La salsa, arricchita con aglio orsino, completa perfettamente il piatto. Mi piace preparare questa ricetta soprattutto in primavera, quando gli asparagi sono di stagione. È un ottimo piatto per una cena festiva o un'occasione speciale. La preparazione è un po' più complessa, ma il risultato ne vale la pena. Un assoluto highlight per tutti gli amanti dei piatti di selvaggina!
Ingredienti (10 ingredienti)
-
1 x lombo disossato, di capriolo
-
400 Gramm piccole patate sode
-
600 Gramm Asparagi bianchi
-
1 Stück Pancetta di cinghiale
-
1 Becher Panna
-
1 Becher Fondo di selvaggina
-
1 Schluck Vino bianco
-
2 x Scalogno
-
1 Bündel Aglio orsino
-
1 x Sale, pepe e zucchero
Preparazione (11 passaggi)
Cuocere le patate
Mettere 400 grammi di piccole patate sode nel boccale e coprire con acqua. Cuocere per 25 min./100°C/velocità 1 nel cestello, fino a quando non saranno leggermente al dente. Quindi scolare e mettere da parte.
Preparare gli asparagi
Pelare 600 grammi di asparagi bianchi, tagliare le estremità legnose e mettere entrambi da parte per la salsa. Tagliare gli asparagi a pezzi e mettere da parte.
Tritare gli scalogni
Pelare 2 scalogni, dimezzarli e metterli nel boccale. Trittare per 3 sec./velocità 5. Spingere verso il basso con la spatola.
Soffriggere gli scalogni
Aggiungere un po' di grasso (ad es. olio o burro) agli scalogni nel boccale e soffriggere per 3 min./120°C/velocità 1.
Preparare la base della salsa
Aggiungere gli scarti della sella di capriolo (tendini, membrana argentea, piccoli pezzi di carne) e i gusci degli asparagi agli scalogni nel boccale. Soffriggere per 5 min./120°C/velocità 2.
Sfumare e ridurre la salsa
Versare un goccio di vino bianco nel boccale e far ridurre per 5 min./Varoma/velocità 1 senza misurino.
Far sobbollire la salsa
Versare un bicchiere di fondo di selvaggina nel boccale e far sobbollire per 15 min./100°C/velocità 1.
Arricchire la salsa
Versare un bicchiere di panna nel boccale e far sobbollire per altri 10 min./90°C/velocità 1. Aggiustare di sale, pepe e zucchero.
Passare la salsa
Filtrare la salsa attraverso un colino molto fine e rimetterla nel boccale.
Aggiungere l'aglio orsino
Tritare finemente un mazzetto di aglio orsino e aggiungerlo alla salsa. Circa 2 cucchiai di aglio orsino per 400 ml di salsa. Mescolare per 2 min./90°C/antiorario velocità 1.
Far ridurre la salsa (facoltativo)
Per una consistenza densa e più cremosa, far ridurre la salsa per altri 5 min./90°C/velocità 1.
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