Name: Rustikale Wildleberwurst
Prep time: 30 min
Cook time: 300 min
Total time: 330 min
Yield: 20 Portionen
Ingredients: 3000 Gramm Leber vom Rotwild; 3000 Gramm Speck vom Wildschwein; 3000 Gramm Wildbret vom Rotwild; 100 Gramm Schnittlauch, frisch oder tiefgefroren; 200 Gramm Röstzwiebeln; 180 Gramm Meersalz; 1 Packung Gewürzmischung für Leberwurst; 1 Packung Rinderkranzdärme, Kaliber 40/43

Beschreibung

Diese Wildleberwurst ist ein herzhaftes Highlight, besonders in der kalten Jahreszeit. Ich mache sie immer für Weihnachten und Silvester, weil sie einfach perfekt zu frischem Brot und einem guten Glas Wein passt. Die Kombination aus Rotwildleber, Wildschweinspeck und Wildbret vom Rotwild macht sie besonders geschmackvoll. Durch das Räuchern bekommt die Wurst noch eine zusätzliche, rauchige Note. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendiger, aber das Ergebnis ist jede Mühe wert! Ein deftiger Genuss für Liebhaber von Wildspezialitäten.

Zutaten (8 Zutaten)

3000 Gramm Leber vom Rotwild

3000 Gramm Speck vom Wildschwein

3000 Gramm Wildbret vom Rotwild

100 Gramm Schnittlauch, frisch oder tiefgefroren

200 Gramm Röstzwiebeln

180 Gramm Meersalz

1 Packung Gewürzmischung für Leberwurst

1 Packung Rinderkranzdärme, Kaliber 40/43

Zubereitung (12 Schritte)

Speck und Wildbret vorbereiten

3000g Speck und 3000g Wildbret vom Rotwild in Würfel schneiden.

Speck und Wildbret brühen

Speck und Wildbret in 75 Grad Celsius heißem Wasser für etwa 15 bis 20 Minuten brühen, bis das Fleisch nicht mehr roh ist. Anschließend das Fleisch aus dem Wasser holen und abtropfen lassen.

Leber vorbereiten

3000g Leber vom Rotwild ebenfalls in Würfel schneiden, jedoch nicht brühen!

Fleisch wolfen

Thermomix® Einstellung

30 Sek./Stufe 8

Das abgebrühte Fleisch mit der rohen Leber mischen und portionsweise in den Mixtopf geben. 30 Sek./Stufe 8 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben und wiederholen, bis alles fein zerkleinert ist.

Gewürze hinzufügen

Die zerkleinerte Fleischmasse in eine große Schüssel geben. 180g Meersalz, Gewürzmischung für Leberwurst (entsprechend der Packungsanweisung für 9kg Fleisch), 200g Röstzwiebeln und 100g fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Brühwasser hinzufügen und vermengen

Etwa 1500ml bis 2000ml des Brühwassers vom Wildbret dazugeben und die gesamte Masse gründlich vermengen. Bei Bedarf weiteres Brühwasser untermischen, bis die Masse sämig ist.

Därme vorbereiten

Rinderkranzdärme in warmem Wasser ausspülen, das Wasser mehrmals wechseln.

Wurst füllen

Das Brät in einen Wurstfüller geben, den Darm mit der beliebigen Menge befüllen und direkt abbinden oder mit einem Clip verschließen.

Leberwurst ziehen lassen

Die gefüllte Leberwurst in 75 Grad Celsius heißes, leicht gesalzenes Wasser geben und für 30 Minuten darin ziehen lassen.

Leberwurst abschrecken

Anschließend die Leberwurst in eiskaltem Wasser kurz abschrecken.

Leberwurst auskühlen lassen

Die Wurst kann nun aufgehängt vollständig auskühlen und später verzehrt werden.

Leberwurst räuchern (optional)

Für das i-Tüpfelchen die Leberwurst für etwa 8 Stunden kalt räuchern.

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Über das Rezept

Diese rustikale Wildleberwurst ist für mich mehr als nur ein Rezept, sie ist eine Erinnerung an die Jagdausflüge mit meinem Großvater. Schon als Kind durfte ich ihm helfen, das Wildbret vorzubereiten, und der Duft von geräucherter Wurst hing tagelang in der Luft. Diese Wurst ist eine Hommage an diese Traditionen. Die Basis dieser Leberwurst bilden natürlich die Wildzutaten. Die Rotwildleber sorgt für den typischen, leicht herben Geschmack, der so charakteristisch für Leberwurst ist. Der Wildschweinspeck bringt eine angenehme Fettigkeit und Würze mit sich, die das Ganze saftig macht. Das Rotwildbret, also das Muskelfleisch, gibt der Wurst Substanz und einen kräftigen Wildgeschmack. Der frische Schnittlauch und die Röstzwiebeln steuern eine aromatische Tiefe bei, die das Wildaroma perfekt ergänzt. Das Meersalz ist natürlich essentiell für die Haltbarkeit und den Geschmack. Die fertige Gewürzmischung für Leberwurst ist eine praktische Lösung, um die typischen Aromen wie Majoran, Pfeffer und Koriander in der richtigen Balance zu haben. Die Zubereitung mit dem Thermomix® erleichtert den Prozess enorm. Das Zerkleinern des Fleisches geht schnell und gleichmäßig vonstatten. Wichtig ist, das Fleisch portionsweise in den Mixtopf zu geben, um eine optimale Zerkleinerung zu gewährleisten. Nach dem Zerkleinern ist es wichtig, die Fleischmasse gründlich mit den Gewürzen und dem Brühwasser zu vermengen. Hier ist Geduld gefragt, damit sich alle Aromen gut verteilen. Das Brühwasser sorgt für die richtige Konsistenz der Wurst. Es sollte nicht zu viel und nicht zu wenig sein. Die Masse sollte sämig sein, aber nicht zu flüssig. Wer es etwas milder mag, kann einen Teil des Wildbrets durch Schweinefleisch ersetzen. Auch bei den Gewürzen kann man variieren. Etwas Wacholderbeere oder Piment passen hervorragend zu Wild. Für eine vegetarische oder vegane Variante müsste man natürlich komplett auf Fleisch verzichten und auf pflanzliche Alternativen wie Räuchertofu oder Pilze zurückgreifen. Hier ist Kreativität gefragt, um den typischen Leberwurstgeschmack zu imitieren. Die Wildleberwurst schmeckt am besten frisch auf Bauernbrot mit etwas Senf oder Preiselbeeren. Sie ist aber auch eine tolle Beilage zu Kartoffelsalat oder Sauerkraut. Ein Glas kräftiger Rotwein rundet das Geschmackserlebnis ab. Die fertige Leberwurst hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Durch das Räuchern wird die Haltbarkeit verlängert. Man kann die Wurst auch einfrieren, um sie länger aufzubewahren. Vor dem Verzehr sollte sie dann langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Die Leberwurst lässt sich gut vorbereiten. Man kann sie bereits einige Tage vor dem Verzehr zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren sollte sie dann noch einmal kurz erwärmt werden.