Saucisse de foie de gibier rustique

Name: Saucisse de foie de gibier rustique
Prep time: 30 min
Cook time: 300 min
Total time: 330 min
Yield: 20 Portions
Ingredients: 3000 Gramm Foie de cerf rouge; 3000 Gramm Lard de sanglier; 3000 Gramm Venaison de cerf rouge; 100 Gramm Ciboulette, fraîche ou surgelée; 200 Gramm Oignons rôtis; 180 Gramm Sel marin; 1 paquet Mélange d'épices pour saucisse de foie; 1 paquet Boyaux de bœuf en couronne, calibre 40/43

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Temps de cuisson

5 h 30 min

Portions

Difficulté

Difficile

Temps de préparation

30 min

Cette recette Thermomix® pour Saucisse de foie de gibier rustique est prête en 5 h 30 min et donne 20 portions. Guide étape par étape avec des réglages précis du Thermomix® sur MixBuch.

Description

Cette saucisse de foie de gibier est un point culminant copieux, surtout pendant la saison froide. Je la fais toujours pour Noël et le Nouvel An, car elle se marie parfaitement avec du pain frais et un bon verre de vin. La combinaison de foie de cerf, de lard de sanglier et de venaison de cerf rouge la rend particulièrement savoureuse. Le fumage donne à la saucisse une note fumée supplémentaire. La préparation est un peu plus complexe, mais le résultat en vaut la peine ! Un délice copieux pour les amateurs de spécialités de gibier.

Ingrédients (8 ingrédients)

3000 Gramm Foie de cerf rouge
3000 Gramm Lard de sanglier
3000 Gramm Venaison de cerf rouge
100 Gramm Ciboulette, fraîche ou surgelée
200 Gramm Oignons rôtis
180 Gramm Sel marin
1 paquet Mélange d'épices pour saucisse de foie
1 paquet Boyaux de bœuf en couronne, calibre 40/43

Préparation (12 étapes)

Préparer le lard et la venaison

Couper 3000g de lard et 3000g de venaison de cerf rouge en dés.

Faire bouillir le lard et la venaison

Faire bouillir le lard et la venaison dans de l'eau chaude à 75 degrés Celsius pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la viande ne soit plus crue. Ensuite, sortir la viande de l'eau et la laisser égoutter.

Préparer le foie

Couper également 3000g de foie de cerf rouge en dés, mais ne pas faire bouillir !

Hacher la viande

Paramètre Thermomix®

30 sec/Vitesse 8

Mélanger la viande blanchie avec le foie cru et mettre le tout par portions dans le bol de mixage. Hacher 30 sec./vitesse 8. Pousser vers le bas avec la spatule et répéter l'opération jusqu'à ce que tout soit finement haché.

Ajouter les épices

Mettre la masse de viande hachée dans un grand saladier. Ajouter 180g de sel marin, un mélange d'épices pour saucisse de foie (selon les instructions de l'emballage pour 9kg de viande), 200g d'oignons rôtis et 100g de ciboulette finement coupée.

Ajouter l'eau de cuisson et mélanger

Ajouter environ 1500ml à 2000ml d'eau de cuisson de la venaison et bien mélanger toute la masse. Si nécessaire, mélanger davantage d'eau de cuisson jusqu'à ce que la masse soit onctueuse.

Préparer les boyaux

Rincer les boyaux de bœuf en couronne à l'eau tiède, changer l'eau plusieurs fois.

Remplir la saucisse

Mettre la chair à saucisse dans un poussoir à saucisses, remplir le boyau avec la quantité souhaitée et l'attacher directement ou le fermer avec un clip.

Laisser infuser la saucisse de foie

Mettre la saucisse de foie remplie dans de l'eau chaude légèrement salée à 75 degrés Celsius et laisser infuser pendant 30 minutes.

Refroidir la saucisse de foie

Ensuite, refroidir brièvement la saucisse de foie dans de l'eau glacée.

Laisser refroidir la saucisse de foie

La saucisse peut maintenant être suspendue pour refroidir complètement et être consommée plus tard.

Fumer la saucisse de foie (facultatif)

Pour la touche finale, fumer à froid la saucisse de foie pendant environ 8 heures.

Fini de cuisiner ? Super ! 🎉

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À propos de la recette

Pour moi, cette saucisse de foie de gibier rustique est plus qu'une simple recette, c'est un souvenir des excursions de chasse avec mon grand-père. Déjà enfant, je pouvais l'aider à préparer le gibier, et l'odeur de la saucisse fumée flottait dans l'air pendant des jours. Cette saucisse est un hommage à ces traditions. La base de cette saucisse de foie est bien sûr constituée des ingrédients de gibier. Le foie de cerf rouge apporte le goût typique, légèrement amer, qui est si caractéristique de la saucisse de foie. Le lard de sanglier apporte un gras agréable et un arôme qui rend le tout juteux. La venaison de cerf rouge, c'est-à-dire la viande musculaire, donne à la saucisse de la substance et un goût de gibier prononcé. La ciboulette fraîche et les oignons rôtis apportent une profondeur aromatique qui complète parfaitement l'arôme du gibier. Le sel de mer est bien sûr essentiel pour la conservation et le goût. Le mélange d'épices prêt à l'emploi pour la saucisse de foie est une solution pratique pour avoir les arômes typiques comme la marjolaine, le poivre et la coriandre dans le bon équilibre. La préparation avec le Thermomix® facilite énormément le processus. Le hachage de la viande se fait rapidement et uniformément. Il est important de mettre la viande dans le bol de mixage par portions pour garantir un hachage optimal. Après le hachage, il est important de bien mélanger la masse de viande avec les épices et l'eau de cuisson. Il faut être patient pour que tous les arômes se répartissent bien. L'eau de cuisson assure la bonne consistance de la saucisse. Il ne faut ni trop ni trop peu. La masse doit être onctueuse, mais pas trop liquide. Ceux qui préfèrent une saveur plus douce peuvent remplacer une partie de la venaison par de la viande de porc. On peut également varier les épices. Un peu de baies de genièvre ou de piment de la Jamaïque se marient parfaitement avec le gibier. Pour une variante végétarienne ou végane, il faudrait bien sûr renoncer complètement à la viande et utiliser des alternatives végétales comme le tofu fumé ou les champignons. Il faut faire preuve de créativité pour imiter le goût typique de la saucisse de foie. La saucisse de foie de gibier est meilleure fraîche sur du pain de campagne avec un peu de moutarde ou d'airelles. Mais elle est aussi un excellent accompagnement pour une salade de pommes de terre ou de la choucroute. Un verre de vin rouge corsé complète l'expérience gustative. La saucisse de foie finie se conserve environ une semaine au réfrigérateur. Le fumage prolonge la durée de conservation. On peut également congeler la saucisse pour la conserver plus longtemps. Avant de la consommer, il faut la décongeler lentement au réfrigérateur. La saucisse de foie se prépare bien à l'avance. On peut la préparer quelques jours avant de la consommer et la conserver au réfrigérateur. Juste avant de servir, il faut la réchauffer brièvement.