Este jarrete de ciervo es un plato que es una tradición en nuestra casa. Todo comenzó con un viaje de caza de mi padre, en el que abatió un magnífico jarrete de ciervo. Mi madre, una cocinera talentosa, experimentó en ese entonces con varias recetas, hasta que perfeccionó esta versión. Desde entonces, es una parte integral de nuestra cena de Navidad. El jarrete de ciervo en sí, congelado, es la base. A través del lento estofado, se vuelve increíblemente tierno. El suero de mantequilla sirve como un adobo, que ablanda la carne y le da una sutil acidez, que más tarde armoniza maravillosamente con la dulzura de la jalea de grosellas. Las verduras de raíz (apio nabo, zanahorias, puerro y cebollas) forman la base aromática de la salsa. Aportan dulzor, especias y profundidad. El ajo contribuye con un agradable picante. El romero y el tomillo, frescos o secos, aportan los típicos aromas del bosque, que tan bien combinan con la caza. Las bayas de enebro, ligeramente machacadas, despliegan su aroma resinoso, ligeramente amargo, que subraya la nota de caza. El Thermomix® facilita enormemente la preparación. El picado de las verduras se hace de forma rápida y uniforme. Asegúrate de no picar las verduras demasiado finas, deben tener algo de estructura. Al sofreír en el Thermomix®, el control de la temperatura es ideal para evitar que se queme. El trasvase del líquido de cocción es importante, ya que el jarrete de ciervo en sí no se estofa en el Thermomix®. La reducción de la salsa en la estufa es crucial para el sabor. Aquí se concentran los aromas y la salsa adquiere su consistencia cremosa. El aderezo con mostaza, balsámico y jalea de grosellas es cuestión de gustos. Comienza con pequeñas cantidades y acércate lentamente. La mantequilla fría al final liga la salsa y le da un bonito brillo. Quien prefiera una variante vegetariana, puede sustituir el jarrete de ciervo por una gran porción de verduras de raíz, champiñones y castañas. En lugar de caldo de caza, se puede utilizar caldo de verduras. Para una variante vegana, la mantequilla se puede sustituir por margarina o aceite vegetal. Como guarniciones, las albóndigas de patata, las albóndigas de pan, la lombarda, las coles de Bruselas o los paquetes de judías verdes con tocino y champiñones salteados combinan a la perfección. Un cremoso pisto también es un gran complemento. Para servir, corta el jarrete de ciervo en rodajas y vierte la salsa por encima. Una cucharada de arándanos rojos o una ramita de romero para decorar completan el plato. El jarrete de ciervo estofado se puede preparar bien con antelación. Se puede preparar fácilmente un día antes y guardar en el frigorífico. Simplemente vuelve a calentarlo antes de servir. La salsa también se puede preparar y guardar por separado. Los restos del jarrete de ciervo se pueden utilizar para rellenos de ravioles o como cobertura para pizza.

Jarrete de Ciervo Estofado en Vino Tinto y Caldo de Caza

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Prueba agotada

Descripción

Ingredientes (22 ingredientes)

Preparación (8 pasos)

Preparar las verduras

Picar las verduras

Sofreír las verduras

Añadir el concentrado de tomate y el jamón en dados

Añadir los líquidos y las especias

Preparar el líquido de cocción

Reducir la salsa

Sazonar la salsa

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