Questa coscia di capriolo è un piatto che da noi è tradizione. Tutto è iniziato con una battuta di caccia di mio padre, durante la quale ha abbattuto una magnifica coscia di capriolo. Mia madre, una cuoca di talento, all'epoca sperimentò diverse ricette, finché non perfezionò questa versione. Da allora, è diventata parte integrante del nostro pranzo di Natale. La coscia di capriolo stessa, surgelata, è la base. Grazie alla lenta brasatura, diventa incredibilmente tenera. Il latticello funge da marinata, che rende la carne friabile e le conferisce una sottile acidità che in seguito si armonizza meravigliosamente con la dolcezza della gelatina di ribes rosso. Le verdure a radice – sedano rapa, carote, porro e cipolle – formano il fondamento aromatico della salsa. Conferiscono dolcezza, spezie e profondità. L'aglio contribuisce con una piacevole piccantezza. Il rosmarino e il timo, freschi o essiccati, portano in tavola i tipici aromi del bosco, che si abbinano così bene alla selvaggina. Le bacche di ginepro, leggermente schiacciate, sprigionano il loro aroma resinoso, leggermente amaro, che sottolinea la nota selvaggia. Il Thermomix® facilita enormemente la preparazione. Tritare le verdure è un gioco da ragazzi e uniforme. Assicurati di non tritare le verdure troppo finemente, devono avere ancora una struttura. Quando si soffriggono le verdure nel Thermomix®, il controllo della temperatura è ideale per evitare che si brucino. Il trasferimento del liquido di cottura è importante, poiché la coscia di capriolo stessa non viene brasata nel Thermomix®. La riduzione della salsa sul fuoco è fondamentale per il gusto. Qui gli aromi si concentrano e la salsa acquista la sua consistenza cremosa. Condire con senape, aceto balsamico e gelatina di ribes rosso è una questione di gusti. Inizia con piccole quantità e avvicinati lentamente. Il burro freddo alla fine lega la salsa e le conferisce una bella lucentezza. Chi preferisce una variante vegetariana, può sostituire la coscia di capriolo con una grande porzione di verdure a radice, funghi e castagne. Al posto del fondo di selvaggina si può usare brodo vegetale. Per una variante vegana, il burro può essere sostituito con margarina o olio vegetale. Come contorni si abbinano perfettamente gnocchi di patate, canederli di pane, cavolo rosso, cavoletti di Bruxelles o fagottini di fagiolini con pancetta e funghi saltati. Anche una cremosa ratatouille è un ottimo complemento. Per servire, tagliare la coscia di capriolo a fette e irrorarla con la salsa. Una cucchiaiata di mirtilli rossi o un rametto di rosmarino per decorare completano il piatto. La coscia di capriolo brasata può essere ben preparata in anticipo. Può essere facilmente preparata il giorno prima e conservata in frigorifero. Prima di servire, basta riscaldarla di nuovo. Anche la salsa può essere preparata e conservata separatamente. Gli avanzi della coscia di capriolo possono essere utilizzati per farcire ravioli o come condimento per la pizza.

Coscia di capriolo brasata in fondo di selvaggina al vino rosso

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Prova terminata

Descrizione

Ingredienti (22 ingredienti)

Preparazione (8 passaggi)

Preparare le verdure

Tritare le verdure

Soffriggere le verdure

Aggiungere il concentrato di pomodoro e la pancetta a cubetti

Aggiungere i liquidi e le spezie

Preparare il liquido di cottura

Ridurre la salsa

Condire la salsa

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